Римская трапеза: Что ели древние римляне?

Чем питались древние римляне? Сырами, которые перед трапезой должны были подержать над огнём, паштетом из соловьиных языков, жареной страусятиной — или чем-то попроще? А как часто они ели и где? Известно ли нам об этом что-нибудь с исторической точки зрения, а не по описаниям досужих романистов? Оказывается, известно. Сегодня мы вам об этом и расскажем.

Римская трапеза: Что ели древние римляне?

Хлеб и в Риме всему голова

Как и на Руси, в Древней Италии главным продуктом питания был… самый обыкновенный хлеб. Недаром римляне требовали у своих правителей: «Хлеба и зрелищ!». В эпоху императорского Рима простонародью как раз и раздавали в первую очередь хлеб, затем оливковое масло и вино. Вот этим-то и питалась основная масса римлян. Хлеб ели, обмакивая в оливковое масло, а запивали… виноградным вином — вот и вся трапеза! Не до жиру — быть бы живу, зато бесплатно.
Однако хлеб был едой не только плебеев, но и патрицианской знати. Ну а о том, как он выглядел, где и как производился, мы знаем благодаря археологическим находкам в засыпанных пеплом от извержения Везувия римских городах — Помпеях и Геркулануме.

Прямо из пекарни

В этих городах, погибших в I веке нашей эры, как выяснилось, работало множество пекарен, выпекавших хлеб самых разных сортов. Когда случилось извержение Везувия, они, как и все остальные здания, были погребены подслоем пепла, и все их оборудование осталось нетронутым. Как правило, производство хлеба в этих пекарнях носило характер полного цикла. То есть владельцы пекарен закупали не муку, а зерно. На ручных мельницах, имевших форму песочных часов, зерно перемалывали в муку, скорее всего, именно в том количестве, в котором требовалось для дневной выпечки. Видимо, римляне предпочитали хранить не муку, а именно зерно. Во-первых, из-за климата. Жара и сильная влажность, как ни старайся, вызывает комкование и прогоркание муки, а во-вторых, в римских городах было попросту тесно. Поэтому из предместий привозили зерна ровно столько, чтобы все его смолоть и быстро использовать. Иногда в хлеб добавляли также отруби, о полезных свойствах которых римляне прекрасно знали.

Круглый… квадрат

Самым популярным видом хлеба был «панис квадратус» — «квадратный хлеб», который на самом деле был вовсе не квадратным, а… круглым. Но на его верхней корочке делалось восемь глубоких надрезов ножом. Так что его было очень легко разломить на восемь аккуратных треугольных кусков. Вот римляне его так и ломали. Ножом хлеб не резали.
Чёрный ржаной хлеб считался едой бедняков. Такой хлеб в окаменелом состоянии нашли в Геркулануме, поэтому точно известно, что в то время он существовал. Был также «солдатский хлеб», который выпекали специально для длительного хранения. Белый пшеничный хлеб ели люди состоятельные. Но и такого хлеба в Риме потребляли очень много. Пшеница для его изготовления поставлялась из Египта, считавшегося главной житницей Рима.

Качество превыше всего!

Римляне очень ценили качество хлеба, поскольку ели его каждый день. Поэтому на каждом хлебном «кругляше» обязательно отпечатывали клеймо пекаря, по которому легко можно было узнать, в какой пекарне его произвели. Плиний Старший писал, что в Риме первые специализированные булочные появились в 171 году до н.э. Но сколько их было в этом огромном городе, подсчитать, конечно, невозможно. А вот в Помпеях раскопали целых 34 хлебопекарни «полного цикла», начиная с помола зерна и заканчивая продажей готового хлеба покупателям.
Хлеб предпочитали есть горячим. То есть, купив «буханку», тут же старались её и съесть. Часто это была единственная горячая пища римлянина, жившего в многоэтажном каменном доме (инсуле). Ведь в тамошних квартирах не было печек, огонь разводить запрещалось, и всю еду приходилось есть холодной.

По римскому рецепту

Понятно, что кто-то в Римской империи питался чёрствым хлебом, а кто-то мог порадовать себя и сдобным печеньем. До нас дошёл рецепт, римского печенья того времени, который вполне по силам приготовить сегодня и таким образом получить полное представление о римских печёных сластях. Сухие компоненты — молотую корицу, рублёный миндаль, розмарин, щепотку соды — нужно смешать с пшеничной мукой, затем отдельно взбить яйцо, мёд, сладкое вино и молоко. Из полученного теста формовали печенье и выпекали его 30 минут. Готовые печенья сверху смазывали мёдом и посыпали толчеными орехами.

Не хлебом единым

Лучшей приправой к хлебу, по мнению римлян, было оливковое масло. Им заправляли салаты, поливали отваренные вкрутую яйца, но часто просто ставили на стол в мисках, чтобы макать в него хлеб. Особенно ценилось терпкое масло первого отжима из зелёных оливок. Беднякам выбирать не приходилось, и они употребляли масло из жмыха. Такое же масло получали в Риме и рабы.
Надо сказать, что в отношении изготовления оливкового масла римские технологии мало чем уступали нашим сегодняшним. Например, тогда уже существовали специальные приспособления для извлечения из оливок косточек, а также прессы для отжима масла.
Маслины, не пошедшие на масло, перетирали с солью и мариновали с уксусом, добавляя в смесь фенхель, петрушку, укроп и руту. Консервировали их также и с помощью мёда. Такие смеси было принято опять же сдабривать оливковым маслом и намазывать на хлеб. То есть бутерброды римлянам уже были известны.

Без вина — никак

Италия — страна виноградарей. Так что совсем не удивительно, что третьим компонентом римской трапезы помимо хлеба и масла всегда было виноградное вино. В тех же Помпеях и Геркулануме нашли множество винодельческих производств, как совсем не больших, так и огромных, производивших вино на экспорт. Были обнаружены амфоры с надписями, по которым удалось определить, что в них хранились вина из Греции, Сицилии и Кипра. Но больше всего римляне ценили не местные сорта, а вина из Испании. Причём, как и греки, римляне пили вино, разбавляя его водой. Правда, тут римляне оказались практичнее греков, так как использовали воду разной температуры: летом разбавляли его холодной и даже ледяной, добавляя лёд из погребов, а вот зимой, напротив, смешивали с кипятком.

Ну очень специфический соус!

Вы, наверное, уже заметили, что меню римлян не слишком высокого достатка было довольно-таки однообразным. Хотя они и разнообразили застолье, сдабривая хлеб различными пряными заправками. Но был у них ещё и совершенно оригинальный соус, в который также было принято обмакивать свежий хлеб и есть, запивая вином.
Соус этот назывался гарум. Причём больше всего ценился тот, что был привезён из Помпеи, где его вырабатывали в больших количествах.
Гарум готовили из рыбьей крови, внутренностей и мелкой рыбёшки. Обычно использовались анчоусы, тунец и скумбрия в сочетании с ароматическими травами. Мелкая рыба и внутренности крупных рыб складывались в большие каменные ванны, затем туда добавлялись соль, уксус, перец, вино и оливковое масло. После этого ванны накрывали кисеей от мух и оставляли в таком виде под солнцем на… 2-3 месяца. В итоге на поверхности содержимого такой ванны появлялась прозрачная жидкость, которая как раз и являлась соусом гарум. Её сливали, запечатывали в керамические кувшины и отправляли на продажу. На соусе готовили, используя вместо соли, но очень часто дешёвый гарум опять-таки подавали на стол в качестве приправы к хлебу. Интересно, что этот соус римляне считали ещё и лекарством и применяли его при укусах собак, нарывах и… поносе. Гарум в ходе созревания издавал столь сильный и, видимо, малоприятный запах, что его изготовление в городах было запрещено.
Биолог-антрополог, преподающий в Кембриджском университете (Великобритания), Пирс Митчелл высказал предположение, что именно употребление в пищу гарума было одной из причин массовых заболеваний древних римлян кишечными паразитами-гельминтами, например такими, как широкий лентец. Интересно, что очень похожий рецепт рыбного и устричного соусов в наши дни используется и народами Юго-Восточной Азии, вот только такого хлеба, как римляне, они не едят.

Журнал: Тайны 20-го века №21, май 2020 года
Рубрика: Экзотическая кулинария
Автор: Вячеслав Шпаковский

Метки: еда, Тайны 20 века, Древний Рим, вино, хлеб, масло, оливки, соус




Telegram-канал Багира Гуру


Исторический сайт Багира Гуру; 2010-