Молекулярная кухня — что это такое?

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

Желание не просто обильно и сытно поесть, но и насладиться пищей свойственно любому человеку. Повара в своём стремлении угодить едокам жарили, варили, запекали, замораживали, перемалывали, смешивали… И, наконец, взяв на вооружение достижения современной науки, научились раскладывать продукты практически на молекулы и соединять заново. Эта область кулинарии так и называется — молекулярная.

Молекулярная кухня — что это такое?

«Молекулярная и физическая гастрономия»

Термин «молекулярная кухня», или «молекулярная гастрономия», появился в 1970-х годах благодаря новаторству британского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Учёные сдружились на ниве кулинарии и увлечённо занялись изобретением новых способов приготовления блюд самого невероятного вкуса и вида с помощью своих профессиональных навыков.
Со временем авторы идеи начали проводить обучающие семинары под общим названием «Молекулярная и физическая гастрономия», слушателями которых охотно становились как учёные, так и повара. От обсуждений новаторских методов приготовления пищи участники переходили к практическим занятиям.
Со стороны это выглядело как шоу. Взрослые солидные люди самозабвенно играли с едой: безе готовили в вакууме, сосиски — при помощи автомобильного аккумулятора, «выворачивали наизнанку» в микроволновке «Запечённую Аляску» (особый десерт, холодный изнутри и горячий снаружи). Но на самом деле все было очень серьёзно: последователи Николаса Курти и Эрве Тиса целенаправленно заменяли традиционные методы готовки чётко выверенными научными алгоритмами. Кое-кто преуспел в этом так, что стал настоящей звездой на просторном пока небосклоне новой кулинарии, как Ферран Адриа — шеф-повар ресторана «EI Bulli» в Каталонии или британский ресторатор Хестон Блюменталь, хозяин «The Fat Duck». Эти заведения специализируются на молекулярной гастрономии и считаются одними из самых дорогих в мире.

«Черствый коньяк, разбавленный хлеб…»

Эта строчка из песни с точки зрения молекулярной гастрономии не выглядит абсурдной. Во всяком случае булочку в виде пены в специализированных ресторанах попробовать вполне реально. Вместе с замороженным с помощью жидкого азота борщом, икрой из виски и спагетти из сельдерея. Продукты видоизменяются настолько, что неподготовленный посетитель может даже не воспринять содержимое своей тарелки как нечто съедобное.
Чтобы добиться такого эффекта, необходимо специальное оборудование: центрифуги, дегидраторы, плиты шоковой заморозки, сифоны для преобразования продуктов в пену и много других предметов, чьи названия даже выговорить трудно. С помощью подобных устройств молекулярные повара осуществляют эспумизацию (превращают твёрдые и жидкие вещества в пену), желефикацию и эмульсификацию (ну это понятно) и ещё много такого, что до недавнего времени было возможно только сказках. Поджарить продукт на воде? Пожалуйста, только добавим в неё немного специального растительного сахара, чтобы поднять температуру кипения до 120 градусов. «Запечь» при экстремально низкой температуре? Тоже не проблема. А ещё можно перед заморозкой упаковать продукт в вакуум по технологии су-вид для придания особенной мягкости мясу, сочности рыбе и нежности фруктам.

Сам себе повар

Если после прочитанного у вас возникло желание отведать «пищу будущего», но нет возможности посетить специализированный ресторан, смело отправляйтесь на свой пищеблок и приготовьте наипростейшее и, пожалуй, единственное блюдо молекулярной кухни, не требующее особых ингредиентов и приспособлений, — помадку из яиц. Для этого вам потребуются всего лишь мультиварка с режимом ручной установки температуры и, собственно, сами яйца.
Поместите яйца в чашу мультиварки и готовьте их при 64 градусах, не больше и не меньше. Если это условие будет соблюдено, через два часа содержимое яиц превратится в нежнейшую помадку, которую можно намазать на хлеб.
Возможно, результат эксперимента вам понравится и вы захотите его повторить. А вот более сложные молекулярные блюда с помощью кухонной бытовой техники приготовить не удастся. Об оборудовании вы уже читали выше, а ведь нужны ещё и особые ингредиенты, например ксантановая камедь (добавка Е415, относится к группе стабилизаторов) и точные аптекарские весы для её взвешивания. Да и вообще: молекулярная гастрономия — весьма трудоемкое занятие, для приготовления некоторых блюд может потребоваться несколько суток!

От молекулярной к искусственной?

Знание того, как и из чего готовятся молекулярные блюда, наводит на мысль: а не становятся ли продукты вредными или, по крайней мере, бесполезными для человека после всех перенесённых «издевательств»? Молекулярные кулинары в один голос отрицают такое предположение. Они утверждают, что для приготовления своих шедевров используют только натуральные вещества и природные химические соединения. Например, аль-гинат натрия (добавка Е401) — его производят из ламинарии и используют уже более ста лет. Хлорид кальция (Е509) — естественный эмульгатор, который к тому же способен выводить токсины из организма. Лецитин — натуральное вещество, содержащее полезные фосфолипиды. А при готовке в вакууме в пище сохраняются те питательные вещества, которые обычно разрушаются во время привычной тепловой обработки.
Оснований не верить этим утверждениям нет. Но только пока молекулярная кухня остаётся уделом избранных из-за своей уникальности и дороговизны, а на частицы разбирают настоящие качественные продукты питания. Но отсюда всего один шаг до производства еды из чего-то изначально несъедобного. И, образно говоря, нога для этого шага уже занесена.
Шесть лет назад биолог Марк Пост «приготовил» первый в мире бургер из искусственного мяса, выращенного в пробирке из клеток сыворотки крови. Производство одной булочки с такой котлетой обошлось в три с лишним сотни долларов. Однако с тех пор себестоимость сократилась более чем в 30 тысяч раз! Так что недалёк тот день, когда искусственное мясо появится на каждом столе. Оно не только заменит естественный продукт, но и избавит человечество от экологических и этических проблем, связанных с выращиванием и убоем скота. По крайней мере так считает исполнительный директор института The Good Food (хорошая еда) Брюс Фридрих. «Выращивание искусственного мяса создаёт гораздо меньше парниковых газов, чем обычного, является более безопасным, при этом не требуется убивать животных. Для людей, которые хотят есть мясо, — это действительно мясо будущего», — заявил он.
А пока что мясо можно создавать из продуктов растительного происхождения — на радость вегетарианцам. Что и сделала калифорнийская компания Beyond Meat выпустив в продажу бургеры с искусственным мясом из гороха, дрожжевого экстракта, сока свеклы кокосового масла. Они уже активно продаются в городах США.
Ещё дальше пошла компания Ecovative из Нью-Йорка. Её представители сообщили о планах производства мясных продуктов из… упаковочной плёнки. Превращать пищу в упаковку и наоборот позволит использование особого вида грибов.
Так что, возможно, понятие «молекулярная кухня» со временем поменяет своё значение. Не случайно футуристы от гастрономии все ещё придумывают для своего детища новые названия, среди которых есть «экспериментальная или мультисенсорная кухня», «модернистская гастрономия», «кулинарная физика» и т.д.

Журнал: Тайны 20-го века №52, декабрь 2019 года
Рубрика: Взгляд в будущее
Автор: Светлана Ёлкина

Метки: пища, еда, Тайны 20 века, кухня, кулинария, ингредиенты, обработка




Исторический сайт Багира Гуру, история, официальный архив (многое можно смотреть онлайн, не Википелия); 2010 — . Все фото из открытых источников. Авторские права принадлежат их владельцам.