Горчица — история появления в России

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

Пару тысячелетий назад римляне наставляли неразумных дикарей, живших на территории современной Германии: горчицу следует хранить в погребах. В те времена срок её годности исчислялся парой месяцев. А вот современная холодильная техника гарантирует, что горчица не потеряет свой первоначальный вкус в течение двух лет.

Фото: горчица — история, интересные факты

Вкушать со вкусом без… судорог

Римляне первыми стали применять жёлтую горчицу при простудных заболеваниях, а ту, что темнее, — при проблемах с пищеварением. Позже стало известно, что она как в молотом состоянии, так и в виде масла снижает уровень холестерина, препятствует выпадению волос, избавляет от судорог. Нет лучшего средства для возбуждения аппетита.
Об этом знали 3000 лет назад китайские целители, а позже, уже в IV веке до н.э., лекари Малой Азии. До нас дошёл первый рецепт приготовления горчицы. Он принадлежит римлянину Колумелле, жившему в I веке н.э.

Многоликая, сладкая и хмельная

Русское наименование «горчица» далеко не соответствует сути продукта. То, что мы определяем как горькое, на самом деле острое. Чтобы снизить эффект пожара во рту, немцы, например, добавляли в горчицу яблочное пюре или даже мёд. Кто пробовал баварские сосиски с такой приправой, знает её ни с чем не сравнимый вкус. Автор специи — житель Южной Германии Йоханн Конрад Девелей. Его изобретение появилось на свет в 1854 году, и с тех пор его так и называют — баварская горчица. Удивительно, но с того времени ни одна из 14 тысяч тонн ежегодно съедаемых немцами сосисок не обходится без этой фирменной приправы.Вот что значит уважать традиции!
Изобретение Девелея в буквальном смысле пришлось по вкусу в Скандинавии, Франции, Австрии и Чехии. Местные кулинары принялись изобретать свои разновидности сладких горчиц, сочетая горчичные зерна грубого обмолота с частично обжаренными, используя различные подсластители.
Горчица способна вскружить голову наподобие хмеля. Не случайно на англо-нормандском наречии слово mustarde, как и старофранцузское mostarde, означает «молодое неперебродившее вино». Это название, обозначающее горчицу, официально зафиксировано в документах, датированных XIII столетием.

«Повенчана» с разными блюдами

Когда же она точно появилась на свет, не ведает никто. В любом случае «возраст» горчицы весьма преклонный, и она всегда служила и служит желанным дополнением к мясным и другим блюдам, впрочем, не дополнением, а неотъемлемой их частью, внося в кушанья свой, ни с чем не сравнимый вкусовой акцент. Один вид горчицы подходит к запеченному лососю, другой — к бараньей ляжке, третий — к мясу птицы. Есть горчица с кайенским перцем, с полусухим вином, с уксусом… Да и в блюда десерта она вторгается весьма органично. Банановый мусс, например, лучше всего сочетается с карри, яблочный — с рислинговой, а мусс из цитрусовых — с кайенской горчицей.

Шоколадка с горчинкой

Знакомьтесь! Один из авторов изысканных сладостей — Вольфганг Штеффенс. В одном лице он и мельник, и создатель музея горчицы, и автор рецептов, и владелец магазина в Кёльне. Обладатель пяти золотых и одной серебряной награды на национальных кулинарных конкурсах. Его фирма вписана в десятку лучших мировых производителей популярной приправы.
Вольфганг гордится собственными изобретениями — шоколадными конфетами с горчичной начинкой, а также алкогольными шедеврами — ликёром, шнапсом и аперитивом с горчичкой. Многие поклонники его смесей считают, что сладкая горчица отлично сочетается с белым шоколадом и является весьма пикантным дополнением к шоколадным конфетам с фруктовой начинкой. Вариантов использования приправы тьма. Главное, помнить об особенностях исходного материала. Жёлтое горчичное зерно — крупнее и мягче на вкус, коричневое и чёрное — мельче, но зато острее.

Великий хранитель

Горчица — непременная «участница» застолий Карла Великого (VIII век). На его кухню она поставлялась как уникальный продукт, выращенный на арабских плантациях в Испании. Вкусовые пристрастия Карла разделял и папа Иоанн XXII, который даже учредил титул — великий папский хранитель горчицы, который впервые был пожалован племяннику предстоятеля Римско-католической церкви. Горчица пополнила папский арсенал специй, который в те далёкие времена ограничивался острым перцем и хреном.
Промышленное производство горчицы было налажено в 1726 году в немецком городе Дюссельдорф. Но одно дело — промышленное производство, другое — как у Вольфганга Штеффенса — организация работы небольшого семейного предприятия. Здесь рождается, можно сказать, штучный товар. Чтобы получить его, вот уже два века безотказно служат базальтовые жернова, предназначенные для холодной прессовки горчичных зёрен. Ежедневно «заводик» Вольфганга выдаёт 15-18 килограммов готового продукта, с которым хозяин любит экспериментировать. Он подмешивает в горчицу сушёные травы, кукурузную муку, измельчённые ягоды, корицу, лимонный сок…

Получается Эксклюзив

«Только здесь и нигде больше! Пробуйте, пробуйте!». Впрочем, в разные времена все исключительное воспринималось неодинаково. Так, в XIX веке производитель дижонской горчицы Александр Барнибус прославился не столько самой приправой, сколько её упаковкой. Горчица с ароматом эстрагона продавалась в горшочках из изысканного севрского фарфора. Девизом продаж стало утверждение «Содержимое достойно упаковки». А вот у Штеффенса горчица разливалась в обыкновенные глиняные горшочки ёмкостью 400 миллилитров, а рекламный слоган гласил: «Качество убедительней количества». …Горячая и сладкая, с эстрагоном и чесноком, с привкусом томата и болгарского перца, обжигающе острая и карамельная, жидкая и в виде пасты, фруктовая и с огуречным рассолом… Какой только горчицы не придумали на разных континентах!
Вольфганг Штеффенс, кроме собственных, фирменных, пользуется и двумя другими рецептами приправы. Один родом из XV века, другой датирован 1820 годом. «Их состав — абсолютная коммерческая тайна, — улыбается он. — Но какова эта тайна на вкус, я готов познакомить в любой момент».

Журнал: Тайны 20-го века №30, июль 2012 года
Рубрика: Неизвестное об известном
Автор: Александр Меламед

Метки: Тайны 20 века, болезнь, лечение, зерно, растения, кулинария, рецепт, горчица, приправа




Исторический сайт Багира Гуру, история, официальный архив; 2010 —