Знаменитый итальянский композитор Джоаккино Россини любил вспоминать, что плакал всего два раза в жизни. Первый раз это случилось, когда он услышал виртуозную игру Паганини. А вот во второй слёзы на глазах композитора навернулись из-за того, что он уронил на пол лично сваренные макароны.

Кто придумал спагетти?

Как появились макароны - история продукта паста

Для многих людей макароны — это будто бы та же лапша. Но это не так. Лапша при создании не подвергается сушке, а сразу идёт в варку. А вот с макаронами всё сложнее. Считается, что макароны — продукт итальянской кухни, в Италии их просто обожают. Отчасти с этим можно согласиться. Но только отчасти.

Что за паста?

В самой Италии макароны называют пастой. Казалось бы, какая-то путаница, но только не для итальянцев. Слово «паста» является потомком латинского термина, означающего «тесто», а первоисточником стала греческая лексема, употреблявшаяся в значении «ячменная каша». А вот термин макароны в итальянский язык пришёл из греческого языка и означает «еда из ячменной крупы». Разница, как видим, формально есть. Сами итальянцы макаронами считают любой мучной полуфабрикат, который после кулинарной обработки становится блюдом. А вот под пастой они подразумевают мучные блюда, приготовленные по итальянским рецептам, с добавлением различных ингредиентов. Иначе говоря, пасту готовой подают на стол, а вот пока её варят — это макароны. Сложно? Ещё сложнее разобраться с происхождением макарон. Ведь пальма первенства здесь совсем не у итальянцев.

Для многих будет открытием, что на звание родины макарон, кроме Италии, претендуют Китай, Япония и Египет. Так, в 2005 году археологи откопали глиняную посуду в неолитической деревне на берегу реки Хуанхэ. В одной из них к боковым стенкам прилипла очень старая лапша, длиной 50 сантиметров. Несмотря на то, что она уже окаменела, с помощью радиоуглеродного анализа удалось установить, что эти макароны были произведены более четырёх тысяч лет назад. Открытие дало повод китайцам утверждать, что первые в мире макароны появились у них. Правда, в отличие от итальянских, то были макароны из рисовой муки. Помимо этой находки в КНР были найдены древние медицинские трактаты о снадобьях для императора. Один из них прямо указывал на целебное воздействие приёма в пищу горячей гречневой лапши.

Считалось, что она избавляет от вредной энергии и различных хворей. А от излишнего веса и для сохранения молодости врачеватель рекомендовал употреблять больше рисовой и пшеничной лапши. Другим претендентом на изобретение макарон является Египет. Согласно расшифрованной надписи с глиняных табличек, мучное изделие, напоминавшее макароны, здесь было популярно ещё в IV веке до нашей эры. При раскопках в гробницах были обнаружены рисунки, на которых изображалось что-то похожее на готовку своеобразной лапши. Богатым египтянам в гробницу даже могли положить порцию макарон, чтобы им было чем перекусить в царстве мёртвых.

Во времена Тиберия

Несмотря на то, что у Италии активно оспаривают звание «родины макарон», итальянцам есть что на это ответить. Ещё до возникновения города Рима, проживавшие на этих землях этрусские племена употребляли в пищу мучные изделия, схожие с макаронами. Археологами при раскопках был найден предмет, похожий на большую иглу для шитья. Однако ею не шили, а наматывали на неё тесто и подсушивали, после чего получалось подобие современных макарон.

Одно из ранних упоминаний макарон относится к веку. В знаменитой книге римского кулинара Апиция, жившего во времена императора Тиберия, описывается приготовление блюда из мясного или рыбного фарша, покрытого макаронами. То было блюдо, напоминавшее современную лазанью. Также макароны в виде лазаньи были в почёте у жителей Эллады. А вот вермишель появилась на Апеннинах только в Средние века.

Во II веке макаронные изделия упоминал в своих трудах римский медик Гален. Другое историческое упоминание относится к XII веку, когда медик Гульельмо ди Малавалле оставил воспоминание о пиршестве, где подавали макароны сен логана (в соусе).

Уже в X веке итальянский кулинар Мартин Корно издал книгу, названную «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели». В те времена изделия из теста в итальянском языке уже назывались pasta. Впрочем, нередко итальянцы, чей рацион в основном составляли лепёшки, пастой называли вообще всю еду. Но в указе от 1244 года был определён список мучных изделий, которые могли называться пастой. Это были макароны из твёрдых сортов пшеницы, а вот из мягких — просто пастой называться уже не имели права. Им дали другое название pasta lissa — макароны из мягкой пшеницы. К XII веку за качеством продукта следили даже законодатели, что показывает важность этих изделий в жизни людей. Удивительно, но в современной Италии макаронами опять же могут называться лишь те изделия, что сделаны из твёрдых сортов пшеницы, реализуемые внутри страны (аналогично группе А в России), а вот на экспорт макароны могут делать из любых сортов.

Арабский географ Мухаммад аль-Идриси в XII веке писал, что видел макароны на столах жителей юга Италии и на Сицилии (в Трабии).

Противники итальянской версии происхождения макарон часто ссылаются на тот факт, что в 1292 году итальянский мореплаватель Марко Поло привёз их в Европу из Китая. Но когда Поло писал о китайских макаронах и привёз их на Родину, он всего лишь подразумевал, что китайцы делают макароны, аналогичные тем, что есть в его родной Италии. Интересно, что в XIII веке в итальянской кухне появились макароны с начинкой (мясо, сыр, шпинат) — равиоли и тортеллини. Так что здесь итальянцы опять вступили в спор с Китаем, но уже о происхождении пельменей.

Ноу-хау Потёмкина

В России макароны впервые появились во времена Петра I. Для строительства кораблей он приглашал и итальянских мастеров, которые привезли с собой родные рецепты. До сих пор у историков кулинарии популярна легенда о мастере Фернандо, познакомившем русских коллег с макаронами. Блюдо попало на стол к одному из русских купцов, который смекнул, что иноземную лапшу можно продавать в пять-шесть раз дороже, нежели её составляющие.

А вот сам термин «макароны» в русский язык попал из французского (macaroni) или немецкого (makkaroni) языка. Впрочем, это не исключает того, что те в свою очередь не заимствовали это слово у итальянцев (maccheroni).

По другой версии, в Россию макароны завёз светлейший князь Потёмкин, который пытался решить проблему сохранения урожая зерна. Известно, что макароны могут храниться до двух лет. В романе Валентина Пикуля «Фаворит» Потёмкин заявляет: «Нужны гораздо большие запасы, а в лавках зерно портится в кучах, мука задыхается. На юге потребно бы возводить фабрики макаронные. Чем в амбарах да складах хлебу портиться или на водку его променять, так лучше пусть хлеб в макаронах сохраняется. …Голод — не тётка: сварят и съедят за милую душу. … Станут на Руси говорить потом: «Что за жизнь, если макарон нету?» Ко всему человек привыкает, привыкнем и мы к ним».

В 1797 году первую в России фабрику по производству макарон открыли в Одессе французы. На тот момент во Франции макаронные фабрики были обыденностью, а технология их изготовления была отработана до мелочей ещё за 30 лет до этого. Однако те макароны, что любила есть русская знать, везли, конечно же, из Италии. В них добавляли оттуда же привезённый сыр пармезан. Особую славу и любовь русской знати завоевали неаполитанские макароны. Они часто подавались как особенное и необычное блюдо на званых обедах и ужинах. В 1819 году в Италии был создан самый первый механизм для сушки макарон и спагетти. Современная промышленность выпускает сотни видов макаронных изделий, среди которых можно выделить четыре: нитеобразные (вермишель, спагетти), трубчатые (макароны, перья, рожки), фигурные (ракушки, ушки, спиральки) и лентообразные (лапша). Однако какой бы формы они ни были, во всём мире считается, что настоящие макароны могут быть только из Италии.

Журнал: Загадки истории №24, июнь 2022 года
Рубрика: Люди и вещи
Автор: Алексей Мартов





Telegram-канал Багира Гуру

Метки: Загадки истории, Древний Египет, Китай, питание, Япония, Италия, продукты, блюдо, мука, макароны


Исторический сайт Багира Гуру; 2010-2022