Мясо в кулинарной традиции

Мясо… Сочное, ароматное, с коричневой корочкой, шипящее на шампуре, сковороде, гриле — кажется, этот продукт был на столе человека всегда. «Взаимоотношения» человечества с мясом неразрывно связаны со всеми эпохами его развития. История возвела этот продукт в ранг одного из самых почитаемых в мире.

Фото: мясо в кулинарной традиции, интересные факты

Гурманы древности

Это сейчас люди разделились на вегетарианцев, веганов и мясоедов исключительно по внутреннему убеждению. В глубокой древности всё было иначе. Благословенный доледниковый период, когда изобилие фруктов, орехов, сладких кореньев позволяло питекантропам особенно не напрягаться в поисках пищи, быстро прошёл. Внезапно наступившая зима требовала высококалорийной, долго переваривающейся, а значит, сохранявшей тепло пище. Вооружённый каменным топором человек разумный отправился на охоту. Ареал первых людей уже тогда был достаточно большим, поэтому «поставщиками» ценного мяса становились многие животные: козы, кабаны, быки, медведи, слоны и мамонты. Добытые туши делились между членами племени. Тогда же наши пытливые предки сделали первое кулинарное открытие. Случайно попавшие в костёр куски сырого мяса стали на порядок вкуснее и легко переваривались, к тому же они дольше сохранялись. Так наступила эпоха термически обработанной плоти животных.
Человек быстро умнел, так же быстро росли его запросы, в том числе и в разнообразии питания. Тонкими эстетами в кулинарии проявили себя античные люди. Их летописцы Гомер, Ксенофонт, Лукиан и другие художественно описывают блистательные афинские и римские пиры. Мясо там было в большой чести. Свинина, баранина, ослятина, говядина, домашняя птица и дикий кабан были постоянными продуктами в рационе греков и римлян. Они мастерски умели делать колбасы и сосиски из потрохов, мяса, круп и специй. Солёное и копчёное мясо «по-античному» стало прототипом современной ветчины. Наши брутальные предки — скифы были не столь изысканны во вкусовых предпочтениях, но изобретательны в способах обработки. Геродот засвидетельствовал оригинальный скифский способ приготовления мяса — нагревание камнями. В яму, полную воды, кидали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала, в ней и варили мясо. Ещё суровые славяне додумались сделать разновидность современной духовки в земле. Для этого они рыли ямку размером с кусок мяса, который хотели приготовить. Помещали туда сырой продукт и засыпали землёй. Сверху разжигали костёр. Будущая буженина томилась в земле, словно в печи, блюдо получалось мягким и сочным.

Мясные традиции Востока

В экзотических странах отношение к мясу было многоплановым и своеобразным. Путешественники из Европы и России увлечённо описывали в путевых заметках кулинарные традиции народов Северной Африки. Лидером среди удивительных мясных яств является… фаршированный верблюд. Позже это блюдо потрясённые европейцы занесли в Книгу рекордов Гиннесса как самое большое в мире. Принцип создания этого свадебного (именно на бракосочетание его и готовили) лакомства напоминает сборку русской матрёшки. Смесью из варёных яиц, риса и орехов начиняли 40 средних рыб и тушили до готовности. Потом их закладывали в 20 крупных куриц и снова тушили. В освежеванную парную тушу барана помещали приготовленную птицу, а пустоты заполнялись рисово-яично-ореховой смесью. Баранина доводилась до готовности. И последняя «матрёшка» этого блюда — среднего размера молодой верблюд, также тщательно обработанный и выпотрошенный. Кстати, по вкусу верблюжатина напоминает птицу, только более сладкая и пряная. Все это фаршированное великолепие водружалось на нескольких огромных вертелах над ямой, выполняющей функцию поддона, поскольку туда стекал кипящий жир. Верблюд жарился до коричневой корочки. К столу его подавали на огромном блюде, на горе варёного риса, украшенного яйцами и орехами. Насыщало такое яство 80-100 человек, брать его полагалось руками, постепенно углубляясь к центру блюда.
Однако «тонкие» восточные люди умели не только лакомиться мясом, но и… убивать, вернее, казнить с помощью него. Изысканная жестокость этого вида узаконенного убийства потрясла даже средневековых европейцев, тоже, в общем-то, знавших толк в изощрённых казнях.
«Мясное» наказание предназначалось для воров, обкрадывавших уличных торговцев едой. Осуждённого на смерть сажали в клетку, тесную настолько, что он не мог шевелить конечностями, и обильно кормили варёной несолёной говядиной. Мясо выбиралось высшего, как сейчас оценили бы, сорта — без жира, жил и костей. Однако государственная казна не терпела большого убытка — несчастный воришка погибал на 20-й — 30-й день от страшных мучений. Невообразимо раздувшийся живот буквально разрывал страдальца, а нестерпимое зловоние и специфический «ацетоновый» запах ещё долго стояли на месте казни. Учёные объяснили такой исход просто: этот вид казни был применим исключительно к жителям Восточной Азии, питавшимся в основном рисом и не имеющим в организме ферментов, способных переваривать большое количество мяса. Судебные кодексы того времени предписывали казнить таким способом китайцев. Северные же народности, занимающиеся скотоводством, например, хунну, могли прожить на такой диете очень долго.

Мясо «по-европейски»

Разнообразие сословий в средневековой Европе предполагало и заметное различие в «продуктовой корзине». Сословная элита устраивала роскошные пиры, чтобы подчеркнуть высоту своего положения. Эта группа людей могла позволить себе ежедневное употребление мяса, что было весьма расточительно для того времени. Особым деликатесом были лебеди, павлины, дрофы. Выращивали их в питомниках, специально откармливали, вес птиц доходил до 11-13 килограммов. Подача к столу была поистине высокохудожественной. Дичь словно взлетала из гнезда, высоко подняв голову. Лебедь, самая дорогая птица, сидел в полном оперении на золотом или серебряном подносе и был украшен гирляндами и короной. Широко распахнутые крылья и гордо выгнутая шея довершали сходство с живым оригиналом. Но при этом тушка внутри инсталляции была мастерски прожаренной, сочной и ароматной. К блюду полагался соус, который делали из измельчённых внутренностей лебедя, отваренных в крови, уксусе и специях.
Духовенство, послушники монастырей имели строгие предписания в своём рационе. Так, им разрешалось употреблять только мясо двуногих животных и рыбу. Особо уважаемыми «двуногими» для духовников были гуси и утки.
Бедное крестьянское сословие, как правило, имело мало земли в личном пользовании и, следовательно, не могло прокормить домашнюю скотину или птицу. Свиньи, а чаще всего именно они были главными животными в деревне, росли на вольном выгуле и больше напоминали диких кабанов. Их мясо солили и очень экономно использовали в первых блюдах. Из крови и кишок делали кровяную колбасу и пудинг. Сало растапливали с солью и ели, намазывая на хлеб. В неурожайные годы в ход шли конина и собачье мясо.

Русский «мясоед»

Русские кулинарные традиции досоветского периода тесно связаны с православной культурой. В году было более 200 дней, когда мясо категорически запрещалось. Скоромными называли продукты, содержавшие мясо теплокровных животных — млекопитающих и птиц, а также животный жир, внутренности, яйца и молочные продукты. Время между постами называлось «мясоедом». Всего их было четыре. Самый продолжительный и изобильный «мясоед» приходился на период от Рождества до Прощеного воскресенья. Именно тогда шёл массовый забой скота, вялили и солили окорока. В больших глиняных горшках много часов томили говядину или свинину в печи, заливали жиром и опускали в погреб — готовили тушёнку. В главной книге XVI века «Домострой» мы встречаем перечень блюд, употребляемых в зимний мясоед: «В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запечённую, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину… кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур…».

Журнал: Тайны 20-го века №37, сентябрь 2019 года
Рубрика: Народные традиции
Автор: Виктория Зуева




Исторический сайт Багира, история, официальный архив; 2010 —