Пряники — история появления на Руси

Главными экспортными товарами современной России являются её природные ресурсы. При этом призывы: «Слезть с нефтегазовой иглы!» — слышны чуть ли не ежедневно. Сами того не ожидая, этот общественный наказ выполнили кондитеры — изготовители пряников, чей товар вдруг оказался лидером продаж на АлиЭкспресс в Китае.

Пряники — история появления на Руси

Медовый хлеб

«Пряник» — слово исконно русского происхождения, образованное от древнеславянского «пьпьрянъ», то есть «пахучий», «острый на вкус». Но прообраз этого кондитерского изделия был известен ещё древним египтянам. Уже они ели лепёшки с большим содержанием меда — как в тесте, так и в начинке.

На Руси же прототипы будущих пряников появились вместе с варягами в IX веке. И с тех пор они никогда не покидали русской кухни. Изначально пряник представлял собой запечённую смесь из ржаной муки с мёдом и ягодным соком, потому его частенько называли медовым хлебом. Оно и понятно, ведь мёд в рецепте занимал больше половины от всех используемых ингредиентов. Со временем в пряники начали добавлять целебные лесные травы, различные коренья и «сухие духи» — дорогущие восточные пряности. Самыми популярными специями были итальянский укроп, померанцевая корка, лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат и гвоздика.

Национальный колорит

К началу XVIII века пряники производились в большинстве европейских столиц. Россия тоже не отставала. У нас в стране на изготовлении этих лакомств специализировались целые города. При этом между пряником из Перми и, скажем, из Тулы была колоссальная разница. Дело в том, что в каждом городе кондитерские изделия делали по своим, особым рецептам, и потому в зависимости от места производства пряники разительно отличались друг от друга — по форме, размеру, украшениям и, разумеется, вкусу.

Историки кулинарии утверждают, что особенно выделялись пряничных дел мастера из Перми, Архангельска, Харькова, Рязани, Калуги, Твери и Великого Новгорода. Но в целом в России было три разновидности пряников. Самые простые — вырезные — вырубали из теста при помощи металлических форм. На севере страны — в Архангельской области и Поморье — были популярны лепные пряники — так называемые козули, которым производители вручную придавали формы различных зверей и птиц. Печатные пряники делали в центральной части России с помощью пряничных досок, на которых мастера-резчики вырезали буквы и рисунок в зеркальном отражении. В созданную таким образом форму помещали тесто и отправляли её в печь. А на выходе получали румяные пряники с отпечатанным текстом и узором.

Секретный рецепт

Иные пряники имели свои собственные имена: вы наверняка слышали и про покровские пряники, и про городецкие. А были ещё корейский пряник из Курска, вяземский пряник из Вязьмы… И конечно, ни в коем случае нельзя забывать о легендарных тульских пряниках! Пожалуй, они были самыми известными в России.

Первое письменное упоминание о тульских печатных пряниках относится к 1685 году. Пряничным делом занимались многие туляки: как правило, это был семейный бизнес. При этом у каждой фамилии имелся свой собственный уникальный рецепт и теста, и начинки, который хранился в строжайшей тайне и передавался исключительно по наследству и только по мужской линии. Так что единственное, что объединяло все тульские пряники, — это узор с текстом. Больше того, в целях конспирации тульские пряничники никогда не пользовались классическими гирями, которые заменяли камушками определённого веса или кусочками металла. Делалось это всё для того, чтобы конкуренты, даже подсмотрев, не смогли узнать вес компонентов пряника и таким образом вычислить его рецептуру.

К началу XVIII века среди пряничников Тульской губернии особенно выделялись династии Гречихиных, Белолипецких, Щукиных и Шаболовских. Но, согласно общему мнению, самые лучшие пряники делали купцы Гречихины: их кондитерские изделия одинаково хорошо продавались и в России, и за рубежом, где на выставках они завоевали более 10 различных наград. Настоящий фурор Василий Гречихин произвёл в 1900 году на выставке в Париже, где торговал своими пряниками в павильоне, из пряников же и построенном. На родине достижения кондитера тоже оценили: император пожаловал ему золотой крест и перстень…

Увы, революция положила конец семейному предприятию Гречихиных. Да и остальные пряничники остались не у дел: в стране начался голод, и людям, которым недоставало хлеба, стало не до пряников. Ну а потом предприятия и вовсе были национализированы…

Не исключено, что тульский пряник так бы и канул в Лету, если бы не ВСХВ — Всесоюзная сельскохозяйственная выставка. В 1954 году к её открытию перед тульской пищевой промышленностью была поставлена задача: наладить выпуск пряников.

А как наладить то, что утрачено, а прежде было глубоко засекречено? Тем не менее сотрудники Тульского облисполкома начали обход населения. Они ходили по домам и выискивали людей, прежде занятых на пряничном производстве. И вышли в итоге на Степана Савостьянова, в 1903 году работавшего подмастерьем у Василия Гречихина.

К счастью, он досконально знал рецепт одного из знаменитых гречихинских пряников. Его и запустили в производство. К слову, первым пряник продегустировал сам Хрущёв. И остался очень доволен.

Букет традиций

Было бы удивительно, если бы русские пряники, пользовавшиеся громадной популярностью в народе, со временем не обзавелись целым букетом традиций и суеверий. Так, доброй приметой, обещающей счастье и благосостояние семье, считалось получить к Рождеству козулю из Архангельска. Потому производство этих пряников в канун праздников увеличивалось в разы: каждый считал своим долгом вручить родным и близким расписного конька или оленя. Поскольку козули хранились очень долго, не черствея и не теряя вкусовых качеств, то сначала они висели на новогодних ёлках в виде украшений, и только потом шли на еду. Причём порой ими целенаправленно кормили домашний скот, с тем чтобы он хорошо плодился весь следующий год.

Обмен пряниками на праздники был столь популярен, что порой принимал гипертрофированные формы. Например, родовитые купцы посылали своим близким пряники, которые не могли уместиться на одной повозке и потому перевозились частями.

Использовались пряники и в любовных обрядах — в качестве приворотного средства. Что делать, если твоя избранница не отвечает тебе взаимностью? Ещё в начале XX века этот сложный вопрос решался очень просто. Молодой человек заворачивал пряник в ткань и некоторое время носил на теле — в области сердца, а потом угощал им предполагаемую невесту. Считалось, что этот способ работает безотказно.

Когда дело шло к свадьбе, в дом невесты засылали сватов. А те шли не с пустыми руками — с пряниками: в случае, если стороны договаривались о бракосочетании, они обменивались пряниками, которые служили своего рода «верительными грамотами». Использовались пряники и во время свадебного торжества. Это сегодня незамужние девушки, жаждущие семейного счастья, ловят букет, брошенный невестой. Но эта традиция пришла к нам с Запада, в то время как на Руси испокон веков существовал свой собственный обычай. Когда дружки жениха приезжали за невестой и вели её к свадебному поезду, то вслед за девушкой шла сваха с обрезками свадебного пряника. И те подружки невесты, что желали скорого и счастливого замужества, должны были выпросить у неё кусочек этого лакомства и носить его при себе в качестве любовного талисмана.

Пригождался пряник и на крестинах. Всякая хорошая крёстная мать должна была спрятать пряник под потолком избы, с тем чтобы её крестник вырос настоящим богатырём…

Журнал: Все загадки мира №25, 9 декабря 2019 года
Рубрика: Русский феномен
Автор: Дмитрий Ланской




Telegram-канал Багира Гуру

Метки: еда, Все загадки мира, рецепт, пряник, кондитер, сладость, лакомство, Дмитрий Соколов


Исторический сайт Багира Гуру; 2010-2022