Николя Аппер: Консервы — история создания

Трудно найти в холодильнике у современной хозяйки что-то более привычное, чем жестянка с тушёнкой. А между тем изобретатель консервов в своё время получил не только солидную денежную премию, но и титул «благодетель человечества». Да ещё и памятник на родине в придачу.

Николя Аппер: Консервы — история создания

Со стола фараона

Ещё первобытные люди, руководствуясь присказкой «то густо, то пусто», коптили над кострами мясо впрок или развешивали небольшие кусочки дичи на солнышке. Умели древние не только коптить и вялить, но и сушить, солить, замораживать и даже мариновать. Однако подвергнутые такой обработке продукты теряли не только вкус, но и большинство полезных свойств. Да и хранились они недолго.
Американские индейцы сначала сушили мелко нарезанное мясо или рыбу, растирали в порошок, сдабривали специями, после чего накрепко заворачивали в куски кожи. Такая смесь могла храниться до полугода, но вкус имела специфический. Древнейшее население Сибири практиковало помол сушёной рыбы в муку — порсу.
Но первыми додумались до способа консервирования, схожего с современным, древние египтяне. При раскопках пирамиды Тутанхамона археологи нашли множество интересных предметов, которые фараон должен был взять с собой в загробный мир. Помимо истлевших плодов это были зажаренные и забальзамированные в оливковом масле утки. Они находились в глиняной чаше, овальные половинки которой были герметично скреплены смолой. Изысканное блюдо ждало своего часа почти 3000 лет, и при этом оказалось пригодным для еды.
Знатный римлянин Марк Порций Катон-старший оставил объёмный труд «О земледелии». Там, в частности, говорилось: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год».
В 1763 году Михайло Ломоносов, снаряжая экспедицию для исследования заполярных областей, оставил любопытную заметку: «Изготовить сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта».
Справедливости ради заметим, что всё это были опыты единичные, бессистемные. Да и не применял тогда никто термина «консервы» (от латинского «сохраняю»).

Спор теоретиков

Николя Франсуа Аппер родился в Шалон-ан-Шампань в 1749 году. Его с детства готовили к профессии кондитера. Совсем молодым Аппер отправился в путешествие по Европе, собирая рецепты различных блюд. В итоге он осел при дворе одного герцога, где его стряпня пользовалась большим успехом.
В 1774 году Аппер вернулся на родину. В Париже он открыл ресторан, который со временем превратился в целую сеть с представительствами в Марселе и Руане. Аппер стал поставщиком королевского двора. Его дело процветало из-за творческого подхода к поварскому искусству.
В те времена рестораторы, как правило, передавали рецепты от отца к сыну, ничего в них не меняя. Аппер же предлагал своим клиентам что-то новое постоянно. «Рецепт — это всего лишь руководство к действию, но, пользуясь одним и тем же рецептом, каждый кулинар приготовит по-своему!» — учил он подмастерьев.
Публика оценила такой подход, и все стремились отведать блюда, приготовленные Аппером. Но как доставить их заказчикам, если те находятся за сотни лье от Парижа?
В 1794 году превратности Великой французской революции привели маэстро в тюрьму. Там у него была возможность заняться чтением и предаться размышлениям. Первый вопрос, которым задался Аппер, был предельно прост: а почему продукты портятся?
С тех пор как голландец Левенгук в 1676 году разглядел в капле воды бактерий, прогрессивные умы догадывались, что гниение является следствием работы этих «малышей».
Аппер увлёкся спором британца Джона Нидхема и итальянца Ладзаро Спалланцани. Первый, по научной моде своего времени, утверждал, что микроорганизмы рождаются сами по себе в любом веществе. В доказательство он простерилизовал бутылку, прокипятил бараний бульон (микробы, естественно, погибли), залил его внутрь и заткнул пробкой. Через три дня в бульоне появились миллионы бактерий. Спалланцани утверждал, что микроорганизмы рождаются от себе подобных, а не возникают из ниоткуда. Он повторил опыт Нидхема, но при этом герметично запаял пробку. Микробы не появились ни через три дня, ни через неделю. И вот Аппер, выйдя из тюрьмы, повторил опыты Спалланцани на кухне.
Он наполнил стеклянные банки бульоном, ягодами, вареньем и жареным мясом, закупорил их и долго кипятил в воде. Через восемь месяцев все продукты оказались абсолютно пригодными в пищу. Это и были первые в мире консервы.

Армию нужно кормить

В 1802 году Аппер открыл консервную мастерскую и магазин «Разная снедь в бутылках и коробках». Тарой служили бутылки из-под шампанского, реже металлические ящики. Всё это воспринималось как некая диковинка, и даже жюри Выставки достижений французской промышленности в 1806 году не обратило на изобретение никакого внимания.
Тогда Аппер вспомнил о конкурсе, объявленном в 1795 году Наполеоном. Молодой тогда ещё генерал пообещал 12000 франков тому, кто подскажет самый эффективный рецепт долгого хранения пищи. Французская армия совершала всё более дальние походы. А поскольку Наполеон позиционировал себя как освободитель Европы, то кормить солдат за счёт местного населения ему было не с руки.
В мае 1809 года Аппер явился на приём к министру внутренних дел Франции и изложил суть своего предложения. В то время двор Наполеона осаждали толпы изобретателей и авантюристов, поэтому к идее Аппера отнеслись критически. Министр предложил либо выдать патент, либо опубликовать рецепты консервирования и таким образом подарить их людям. Удивительно, но Аппер выбрал второй путь. В 1810 году вышла его книга «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».
Скоро маэстро принял сам Наполеон. Отведав баранью ножку, император заметил:
— В ваших ресторациях кормят вкуснее.
— Эта ножка приготовлена полгода назад, — ответил кулинар, и Наполеон приказал дать ход изобретению. Аппер получил и обещанные 12000 франков, и медаль Общества поддержки промышленности, и, в довершение всего, титул «благодетель человечества».
Его изделия даже пережили автора, который умер в 1841 году, — на Всемирной выставке 1851-го в Лондоне были с удовольствием съедены консервы, изготовленные Аппером в 1813-м.
У его изобретения был только один недостаток: хрупкая стеклянная тара очень много весила.

История по Джерому

Впрочем, этот вопрос англичанин Питер Дюран частично разрешил ещё в 1810 году. Он предложил в качестве тары металлическую консервную банку, отдалённо напоминающую нынешнюю. Она стала прочной и пригодной к транспортировке, правда, по-прежнему много весила даже без содержимого. Да и открыть её было непросто — известен случай, когда экипаж одного английского судна так и не справился с капризной банкой баранины. Да это и немудрено, ведь тара делалась из листового пятимиллиметрового железа и покрывалась слоем олова, чтобы избежать коррозии. На консервах того времени чаще всего можно было увидеть надпись: «Вскрыть с помощью молотка и зубила, прорезав верхнюю крышку по периметру.
Только в 1858 году механик Эзра Уорнер из Коннектикута запатентовал «открыватель консервов». Этот диковинный прибор представлял собой помесь штыка с серпом. Представьте себе два лезвия: одно взрезает крышку банки, а другое удерживает нож на бортике. Агрегат был довольно сложен в применении и не всегда побеждал в противостоянии с банками.
А уж если «открыватель» остался дома, то полакомиться консервами будет весьма затруднительно. Такую попытку с юмором описал Джером К. Джером. Трое молодых людей отправились в путешествие по Темзе. Пожелав отведать консервированных ананасов, они обнаружили, что забыли дома консервный нож. Они пытались вскрыть банку перочинным ножом, ножницами, багром, острым камнем и даже мачтой от лодки. Один из них даже поранился, но жестянка устояла, хоть и приобрела от ударов «чудовищно уродливую форму». В результате банку утопили в Темзе.
Прорыв произошёл в начале 1860-х годов, когда одна американская компания предложила штамповать банки из мягкой жести. Во-первых, резко выросла производительность фабрик. Если раньше опытный жестянщик мог изготовить 60 банок в день, то теперь такое же количество производили в час. Да и открывать консервы теперь стало просто. В 1858 году появился первый консервный нож, а в 1942 году — стандартный ключ, ничем не отличающийся от современного. Его разработали для американской армии.
Российскую промышленность консервирование заинтересовало только после изобретения метода штамповки банок и тонкого проката жести. Первый завод появился в 1870 году, а основным заказчиком консервов была, естественно, армия. По качеству наши консервы не отличались от заграничных. В 1966 году один из участников Первой мировой принёс в НИИ консервной промышленности банку с надписью: «Петропавловский консервный завод. Мясо тушёное. 1916 год». Анализы и дегустация показали, что продукт сохранился великолепно.

Журнал: Тайны 20-го века №43, ноябрь 2013 года
Рубрика: Неизвестное об известном
Автор: Марк Альтшулер

Метки: еда, Россия, Тайны 20 века, США, продукты, консервы, тара, Аппер, консервирование, хранение, банка



Telegram-канал Багира Гуру


Исторический сайт Багира Гуру; 2010 —