Обеды владыки ацтеков Монтесумы описывали как Лукулловы пиры. Это не удивительно: Мексика, невзирая на засушливый климат, богата флорой и фауной. При этом немало настоящих деликатесов. Так что блюда за подавали на стол императору?

Что ели ацтеки?

Чем питались индейцы Доколумбовой Америки

Главным был маис — священное растение, которое бог Кецалькоатль похитил у муравьёв и отдал людям.

Дары полей и огородов

Ацтеки выращивали множество сортов маиса. Столь же разнообразны были и блюда из него: каша атоле, лепёшки тортильи, пирожки тамалес, даже подобие пельменей или клёцек.

Второе место в рационе заняли фасоль и другие бобовые: как отдельное блюдо, в составе рагу, в качестве начинки для тамалес.

И маис, и фасоль — пища питательная, но пресная. Чтобы сделать блюда аппетитнее, использовались соусы со жгучим перцем чили. В их состав также часто входили помидор и его «родич» — физалис.

Этот набор сегодня составляет, основу мексиканской кухни и… весомый компонент «национальных блюд» разных народов мира.

Чиа и амарант были забыты на века и лишь сейчас вновь обретают популярность.

Семена чиа (испанского шалфея) использовали для приготовления освежающего и укрепляющего напитка пиноле. Размолотые зёрна смешивали с кукурузной мукой и водой (иногда — пульке) и пили. Этот напиток был популярен в военных походах. Семенами чиа приправляли кашу.

А вот амарант считался более лёгким. В этом растении в ход шли и стебли, и зерна. Стебли варили, а потом готовили из них тамалес или же тортильи. Из семян делали кашу, начинки, хлебцы (в том числе ритуальные), изготовляли статуи богов (в качестве «клея» использовалась кровь жертв).

Сейчас амарант, как и чиа, — суперфуд, пищевая добавка, продлевающая молодость, Спасающая от рака, повышенного холестерина и токсинов.

Мексиканская привычка

На гербе Мексики запечатлён кактус опунция, на ней — орёл, который указал, где нужно основать ацтекскую столицу. Легенда известна, но мало кто знает, что опунция… съедобна. И что испанцы считали её деревом и полагали — на ней… растут фиги!

Миссионер Саагун сравнивал опунцию со смоковницей и утверждал, что её мякоть съедобна, а плоды по вкусу похожи на яблоко сорта кальвиль. Он именовал их «фигами», ацтеки — «ночтли», а в современной Мексике они получили название «туна».

Из другого суккулента — агавы — во времена ацтеков делали слабоалкогольный напиток октли, или пульке. В наше время гонят напитки покрепче — мескаль и текилу. Из сока агавы умели готовить и десерты: сахар, искусственный мёд.

Корнеплоды у ацтеков были не особо популярны, но они знали батат, маниоку и другие «съедобные коренья». Некоторые нужно было правильно готовить — ошибка могла стоить жизни.

Так, Саагун описал некий корень под названием симатль, который запрещалось есть сырым, а варить полагалось два дня, строго по рецепту: сначала нагреть, прокипятить воду с селитрой и только после варить в ней симатль. Этот съедобный корешок был для ацтеков сродни рыбе фугу. Неправильно приготовленное блюдо вызывало отравление, часто — с летальным исходом.

Несмотря на изобилие продуктов, ацтеки порой голодали: из-за перенаселённости, неравенства, природных капризов: засухи, нашествия вредителей, заморозков и даже снегопадов. Тогда им приходилось вспоминать привычки собирателей: искать травы, дикие коренья, а также… употреблять в пищу все, что движется!

С животным белком были проблемы всегда — из-за недостатка годных для приручения животных.

А вот с птицеводством дела обстояли неплохо. Именно в Мезоамерике приручили «индейского петуха» — индюка, что увековечено в его названии, разводили перепелов и уток.

С животными было значительно хуже. Крупный скот в тех краях не водился. Поэтому приходилось есть… собак — знаменитых «голых мексиканских». На кроликов ацтеки предпочитали охотиться, как и на зайцев, кротов, броненосцев, ласок и даже койотов. Охота на крупную дичь — привилегия знати и профессионалов, но мелкая живность была доступна и крестьянам. Они ели все: черепах, лягушек, тритонов, креветок, змей, раков, — улиток, муравьёв, ящериц, саранчу, червяков, стрекоз, личинки насекомых. Кое-какое «мясо бедных» оценила знать: игуаны, черви агавы и лягушки считались изысканными деликатесами. А личиночный саламандр аксолотль, по вкусу напоминающий угря, полюбился и испанцам — его разрешалось есть в пост.

С мясом было плохо, с рыбой — хорошо, ведь долина Мехико — озёрный край. На рынках продавалась свежая, солёная, копчёная рыба, икра. Из приморских земель доставляли черепах, крабов, устриц и морскую рыбу. Правда, подобные изыски были доступны далеко не всем.

«Низкая» и «высокая» кухня

Рядовые ацтеки завтракали около 10 часов утра, после нескольких часов работы. Чаще всего ели кукурузную кашу атоле, приправленную перцем или подслащённую мёдом. Обедали в середине дня — в самое жаркое время, а потом устраивали сиесту. Обед обычно состоял из тортилий, бобов, соусов из помидоров и перца, тамалес. И сейчас эти блюда — основа рациона сельской Мексики и национальной кухни. Мясо ели нечасто — по праздникам.

Простолюдины обычно не ужинали, лишь иногда хлебали на ночь жидкую кашу пиноле из смеси маиса с амарантом или чиа. А вот аристократы и купцы устраивали вечеринки, которые могли затянуться до утра.

И на званых пирах, и на повседневных обедах владык могли подавать не только традиционные яства, но и блюда «высокой кухни», например: тамалес, фаршированные мясом, улитками или же фруктами, с прозрачным бульоном из птицы; тритонов с гарниром из жёлтого перца; белую рыбу с подливкой из давленых тыквенных семечек; рыбу с фруктами и острым соусом; лягушек с соусом из перца и т.д.

И, конечно, ни одно застолье не могло обойтись без напитка богов и героев — какао.

Готовили его из смеси молотых семян (бобов) и зёрен кукурузы. Вместо молока использовали воду, а вместо сахара — мёд. Для улучшения вкуса и аромата добавляли ваниль, перец, иногда — семена или цветы других растений. Добавки изменяли цвет напитка — помимо чёрного и белого известны зелёный, ярко-красный, оранжево-красный и розовый шоколад. Некоторые обладали наркотическим эффектом. Саагун утверждал — если бросить в напиток много цветов магнолии, то он «опьяняет людей, овладевает людьми, заставляет сердца людей вращаться, вредит людям». Такой же эффект возникал при распитии неумеренного количества «зелёного какао».

Так что у ацтеков шоколад был не таким уж безобидным напитком! При желании его можно было сделать «веселящим» и «дурманящим».

Но главным шиком почитали пену. Для её получения использовались сосуды с тонким горлышком, из которых жидкость лилась в другой сосуд, а также палочки и венчики-взбивалки.

Идеально приготовленное какао «мелко помолото, мягкое, с пышной пеной, красноватое, горькое, с водой чили, диким мёдом, цветами и ароматной цветочной пудрой». Именно таким напитком, вероятно, завершал свой обед Монтесума. Он был большим любителем какао — для него готовили каждый день 50 порций!

Алкоголь разрешался только старикам. Для «разогрева» пирующих часто использовался теонанакатль — «священный древесный гриб», который вызывал у них видения. Допускались и эксперименты с шоколадом. На десерт могли подавать фрукты и пирожные из яиц, искусственного сахара, вываренного из сока агавы, меда, маисовой муки и семян амаранта или чиа.

Завершалась трапеза аристократов неспешным курением трубки, разговорами, иногда — концертом придворных артистов.

Пиршества каннибалов

Хронисты утверждали, что в ацтекской кухне было ещё одно шокирующее «блюдо» — человеческое мясо. Монтесума, мол, чуть ли не каждый день съедал за обедом то ли раба, то ли ребёнка. Конкистадоры признавались — ацтекские воины угрожали съесть их с острым перцем, а в кодексах изображали пиршества каннибалов. Правдивы ли эти свидетельства?

Археологические раскопки подтверждают: каннибализм ацтеков — факт. Но не повседневный — ритуальный. В особых случаях торжественно вкушали мясо жертв, имперсонаторов бога, причащаясь плотью божества (отголосок древнего каннибализма есть и в христианском причастии). То есть человеческое мясо не входило в повседневный рацион, но присутствовало в меню воинов, жрецов, которые добывали, приносили в жертву пленников и на обрядовых пирах поглощали их плоть. Но наиболее «продвинутые» уже тогда пытались заменить части тела врагов имитацией.

Отголосок этого обычая — День Мёртвых, на котором мексиканцы объедаются сахарными и шоколадными скелетами.

Журнал: Загадки истории №21, май 2021 года
Рубрика: Люди и вещи
Автор: Татьяна Плихневич





Telegram-канал Багира Гуру

Метки: Загадки истории, еда, ацтеки, индейцы, Америка, Центральная Америка, продукты, Мезоамерика


Исторический сайт Багира Гуру; 2010-2022