Ресторан Яр — история

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

Сто лет назад писатель, знаток Москвы Владимир Гиляровский писал, что для того, чтобы москвичу получить княжеский титул «ваше сиятельство», надо было только подойти к лихачу, гордо сесть в пролётку и грозно крикнуть: «К «Яру»!» И сегодня название «Яр» знают многие, даже те, кто ни разу там не был. Знают из литературы, песен, фильмов. Знают потому, что это один из легендарных ресторанов России. До революции Москву нельзя было представить без Кремля и… ресторана «Яр».

Фото: ресторан Яр — история, интересные факты

«Реставрируем желудок»

Начнём с небольшого исторического экскурса. Жил в конце XVIII века во Франции некий повар Буланже. На одной из парижских улиц у него была харчевня, в которой он, чтобы обойти своих конкурентов, ввёл оригинальное новшество: установил в зале маленькие мраморные столики, на которые и подавал еду — без всяких скатертей. Посетителям это понравилось. Тогда Буланже поместил над своим заведением совсем уж неожиданную вывеску: «Реставрируем желудок после голодной порчи». Заведение Буланже с тех пор стали называть «ресторацией». Так родился первый ресторан.
В России это название прижилось после того, как бежавшие от революции французские эмигранты стали открывать ресторации. Так, 1 января 1826 года газета «Московские ведомости» сообщила, что на Кузнецком мосту открылась «ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем». Основателем её стал француз Транкиль Ярд, и вскоре его заведение стали называть «Яръ».
Этот ресторан с изысканной французской кухней сразу стал популярным у московского бомонда.
После Отечественной войны 1812 года за Московской заставой, в Петровском парке, началось строительство особняков и загородных домов. Руководил застройкой генерал Башилов, который и себе построил там просторный дом, а в 1836 году сдал его в аренду Транкилю Ярду. Так на окраине Москвы появился новый «Яръ», которым француз владел до 1867 года.
Затем хозяином ресторана стал купец Аксёнов. Он устроил в ресторане «пушкинский кабинет» с бюстом поэта и очень гордился этим. Однако Пушкин никогда здесь не был, а если и написал стихотворные строчки о «Яре», то они относились к старому ресторану на Кузнецком, закрывшемуся ещё в 30-е годы XIX века.

Золотые деньки

«Золотой век» «Яра» пришёлся на период с 1896 по 1917 год, когда им владел купец Алексей Акимович Судаков. Именно благодаря ему ресторан стал известным на всю Европу. «Яр» славился хорошей кухней, а с тех пор, как там стал выступать цыганский хор, отбою от посетителей и вовсе не стало. В «Яре» кутили и купцы, и банкиры, и богема, и интеллигенция.
Во второй половине XIX века в «Яре» стали давать спектакли и развлекательные программы.
Там бывали крупный промышленник и меценат Савва Морозов, писатели Чехов, Куприн, Андреев, Горький, Бальмонт, оперный певец Шаляпин и даже члены царской фамилии. Здесь частенько веселилась известная всей Москве компания аферистов и шулеров «Чёрные валеты», тут устраивал безобразные пьяные кутежи Григорий Распутин, а его будущий убийца князь Юсупов приезжал в «Яр», чтобы послушать цыган…
Владелец ресторана Судаков договорился с расположенным неподалёку ипподромом о взаимном обслуживании клиентов. Доходы от гениальной идеи позволили Судакову перестроить ресторан. Из деревянного дома он превратился чуть ли не во дворец с летним садом, фонтаном, каменными гротами и беседками, увитыми плющом. Новое здание было построено в 1910 году архитектором Эрихсоном в стиле русского ампира. До революции московское студенчество широко отмечало Татьянин день в «Яре», куда молодёжь приезжала на лихачах. В ресторане заранее готовились к нашествию и обслуживали в этот день лишь университетскую публику. Здесь можно было встретить самых знаменитых людей того времени: историк Ключевский исполнял юмористические куплеты, а знаменитый адвокат Плева-ко выступал с импровизированными речами по заказу публики. Разъезжались лишь под утро, и швейцары по давней ресторанной традиции выписывали мелом на спинах студентов адреса, по которым их доставляли домой ямщики.

Рай по-русски

В «Яр» приезжали, прежде всего, любители хорошо поесть и выпить — широко, по-московски.
Вот стандартный ресторанный набор начала XX века. Напитки обычно стояли на отдельном большом подносе, и ассортимент их был весьма умеренный: «Смирновка» во льду, английская горькая, шустовская рябиновка, портвейн и «для осадки» — эль. А когда первый голод был утолён, в ход шло французское шампанское «Редер» или «Клико».
Одновременно с напитками подавали закуски: «Селёдку, огурцы, капусту; окорок провесной, нарезанный прозрачно-розовыми бумажной толщины ломтиками; жареные мозги, дымящиеся на чёрном хлебе; холодного поросёнка с хреном; зернистую и паюсную икру в двух серебряных жбанах; сёмгу, украшенную угольниками лимона; янтарный балык.
Затем появлялись дорогого фарфора тарелки, серебряные ложки и вилки, и вскоре уже дымилась стерляжья селянка, к которой подавались расстегаи с налимьей печенью, а потом — жареный поросёнок с поджаренной гречневой кашей, севрюга. Обед катился по накатанному руслу…» (В. Гиляровский «Москва и москвичи»).
Впрочем, всем этим изобилием посетители «Яра» не удовлетворялись. Уважаемых гостей потчевали доставляемыми из-за границы устрицами, лангустами, паштетами и прочими заморскими деликатесами. В меню ресторана всегда широко были представлены классическая французская и русская кухни. Живые устрицы с голландским соусом и жареные перепелиные грудки из Франции прекрасно уживались на столе с алтайским жареным фазаном, малороссийским борщом с чесночными пампушками и «десертом Пушкина» (протёртой малиной с ревенем).

«Эх, раз, ещё раз!…»

Говорят, русский человек умирает дважды: первый раз — за Родину, второй — когда слушает цыган.
Почему русские люди так любили цыган? Скорее всего, «по родству бродячей души».
Долгое время выступать в московских городских ресторанах цыганам запрещалось. Послушать их пение публика съезжалась поначалу в дворянские имения, в специально снятые «мирские залы», а затем в загородные рестораны «Яр» и «Стрельна» за Московской заставой. Ресторан «Яр», собственно, и прославился в значительной мере благодаря выступавшему там цыганскому хору, с которым не мог сравниться никакой другой.
История «Яра» на протяжении всего существования неразрывно связана с выступлениями артистов. Сначала это были исключительно цыганские хоры, которых ресторан приглашал для вечерних и ночных выступлений. Здесь пела королева цыганского романса — несравненная Варя Панина. Во второй половине XIX века в «Яре» стали давать спектакли и развлекательные программы.
Шло время. В России менялась власть, но в «Яре» по-прежнему выступали цыганские ансамбли — русские, румынские, венгерские. И гости, как в былые времена, подпевали хору: «Эх, раз, ещё раз, ещё много, много раз!».

«Яр» по-советски

В советское время в здании бывшего ресторана «Яр» находились самые разные учреждения, но в начале 1950-х годов по личному распоряжению Сталина здание ресторана было полностью реконструировано и превращено в роскошную гостиницу под названием «Советская». При гостинице появился ресторан для привилегированных лиц. Любопытно, что в новое здание гостиницы вернулись цыгане — образцово-показательный национальный цыганский театр «Ромэн» с «правильным» репертуаром.
К 1990-м годам гостиница и ресторан пришли в упадок, и казалось, былая слава «Яра» навсегда канула в Лету. Но в 1998 году у здания появились новые хозяева, и началось возрождение.
Сегодня в «Яре» — всё тот же роскошный, сверкающий позолотой ампирный зал и всё та же сцена, на которой в начале прошлого века пел Шаляпин. Этому предшествовала серьёзная реставрация большого зала ресторана, в процессе которой на высокий лепной потолок ушло шесть килограммов золота, по дореволюционным чертежам восстановлена огромная люстра и вся сложная лепнина, обрамляющая 12-метровые окна, а во внутреннем дворике вновь забил фонтан…
Над восстановленной гостиницей по-прежнему развевается красный флаг, и она называется отель «Советский». А вот ресторану вернулось его историческое название. Его сегодняшние посетители попадают в обстановку начала XX века.
Традиционно большое внимание легендарный «Яр» уделяет своим концертным программам, стараясь, как и сотню лет назад, оставаться олицетворением роскоши, безудержного веселья, изобилия и русского хлебосольства.

Журнал: Тайны 20-го века №19 май 2012 года
Рубрика: Дела давно минувших дней
Автор: Елена Галинская

Метки: еда, Москва, Франция, Тайны 20 века, История Москвы, ресторан, кухня, Гиляровский, Яр, хор




Исторический сайт Багира Гуру, история, официальный архив; 2010 — . Все фото из открытых источников. Авторские права принадлежат их владельцам.