Кулинарные пристрастия России

Листая старые журналы, как ни странно, можно узнать много нового и интересного. За давностью лет утрачены многие свидетельства эпохи, но на пожелтевших от времени страницах прошлое оживает и начинает сверкать новыми гранями.

Фото: кулинарные пристрастия России

Ревендук и шпанские мушки

На этот раз предметом пристального изучения стал дайджест лучших статей за 1847 год «Журнала общеполезных сведений», издававшегося с 1837 по 1859 год. Этот журнал выходил тиражом 3-4 тысячи экземпляров и имел полное название: «Журнал общеполезных сведений, или Библиотека земледелия, промышленности, сельского хозяйства, наук, искусств, ремёсел и всякого рода полезных знаний».
Аудитория у журнала была солидная, озабоченная серьёзными вопросами, причём большая часть статей почему-то относилась к минералогии и почвоведению. Впрочем, ряд материалов был посвящён искусству, домоводству, кулинарным рецептам и прочим — общеполезным сведениям».
Вот перечень названий некоторых статей, от которых веет основательностью и духом ушедших времён:
«Математические выводы о крепости строевого леса».
«Законы физики относительно устройства каминов и печей».
«Способ удостовериться в доброте семян».
«Рецепт превосходных курительных бумажек».
Большое место в журнале отводилось подробнейшим статистическим отчётам — сколько пшеницы было продано за границу, сколько товара ввезено в страну.
Например, вот такой отчёт под названием «Отпуск главных товаров из Петербургского порта в течение 1846 года».
Из него следовало, что из России в тот год было вывезено:
сала — 2922417 пудов,
конской гривы и хвостов — 23236,
пшеницы — 51472.
Далее автор отчёта пишет: «Должно заметить, что сверх всех означенных продуктов мы отпустили 2.15 анкерков (бочонков) клюквы и 485 пудов шпанских мух, улетевших на французских и американских кораблях. Клюква и шпанские мухи! Прохладительная ягода и нарывное лекарство — чего только нет у матушки Руси! Бери, кому чего нужно»…

Сытая дворня

Вообще любовь к разного рода статистическим данным и перечням необходимых продуктов и прочего отличала серьёзных и обстоятельных авторов Журнала общеполезных сведений».
Так, автор статьи «Как содержать дворню» сетует на то, что некоторые хозяева крепостных не могут рассчитать норму потребления продуктов своих подопечных. Дабы помочь им, он приводит примерный «прожиточный минимум», который требуется для пропитания одного крепостного в доме:
муки ржаной — 1 пуд (16 кг) в месяц,
круп — 1,5 пуда в месяц,
лука — 1 пуд в год.
мяса — по одной четверти фунта (примерно 400 г) в каждый скоромный день или 48 фунтов в год, и так далее.
С мясом, судя по всему, перебои случались и в то время. Интересно, что в перечне совсем не встречаются рыба, грибы, ягоды — вероятно, это добро голову никому не приходило считать хозяйствах его было навалом.
Впрочем, сами хозяева питались несколько по-другому, с различны изысками — и чуть ли не полови журнала посвящена рецептам и личным тонкостям кормления скотины и птицы, с тем чтобы вкус их был значительно более нежным.
Вот как описывался процесс откорма деликатесной индейки: «Избранную сажают в довольно большую клетку, кормят её сначала одним разваренным в молоке картофелем и спустя день или два, вместе с этим же кормом, дают ей один грецкий орех, целый, с скорлупою, употребляя искусственное убеждение, чтоб она его скушала, то есть просто вбивая ей его в горло. На другой день таким образом попотчевать её двумя орехами, на третий — тремя и продолжать это 12 дней сряду; в последний день, то есть в двенадцатый, когда это животное проглотит вдруг двенадцать орехов, совершится полная мера, которая потом уменьшается опять до одного ореха, а именно: в первый день, после двенадцатого, дают ей 11 орехов, во второй — 10, и до одного. С последним орехом оканчивается этот великий труд и для кормимой, и для кормящего. Я у одной помещицы ел такую индейку. Нет, чистосердечно говорю, я не хочу быть слишком богатым, чтоб не объесться одними такими индейками. Что это? Мясо будто потеряло данное ему природою свойство; это было вовсе не мясо, а какая-то манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу».
Это не единственный такой подробный рецепт — в журнале есть статьи о том, как опаивать телят молоком, с тем чтобы их мясо тоже напоминало «манну», томить рыбу в садках. Сразу же вспомнился рассказ Аверченко, герой которого читал подобные рецепты в голодные послереволюционные годы и восклицал: «Ишь ты! Из нетомлёной рыбы они икру не жрали!».

Гастрономическое путешествие

Помимо таких изысков, россияне в XIX веке любили полакомиться сарачинским (сарацинским) пшеном — то есть рисом, который только входил в моду. Но все же отдавали предпочтение традиционным русским блюдам, хотя встречались и рецепты экзотические: полента из Италии, эль-ног американский и т.д.
Судя по всему, наши предки хранили традиции старины, но были не против попробовать и что-то экзотическое — совсем как и мы сейчас.
Большой интерес в обществе вызвало признание некоего анонима (редакция очень просила его сообщить настоящее имя), который написал в 1847 году в «Журнал общеполезных сведений» статью о том, как сохранять продукты, и между делом заметил:
«Едва ли не я первый совершил гастрономическое путешествие вокруг света — путешествие, которое стоило мне больших издержек и не имело никакой цели, кроме того, как ознакомиться с кухней всех народов.
Я ел бифштекс, ростбиф и пудинг в Англии, окорока в Вестафалии, макароны в Италии, пилав в Египте и Персии, халву и тарантулов в Греции, рис в Индии, таофоо и птичьи гнезда в Китае, сай в Японии, пельмени в Сибири, пил пальмовый сок на Канарских островах, кумыс в Бухарин, эльног в Соединённых Штатах»…
Действительно, для 1846 года это весьма экзотическое путешествие — можно только представить, какими приключениями и опасностями оно сопровождалось, как пришлось автору на парусном корабле пересекать океаны, пробираться по горам и пустыням — и только ради того, чтобы попробовать «сай в Японии» или «тарантулов в Греции». Мы продолжим изыскания в старых журналах, чтобы напасть на след автора этого материала, и постараемся узнать, кто был этим загадочным анонимом…

Журнал: Тайны 20-го века №22, июнь 2010 года
Рубрика: Дела давно минувших дней
Автор: Наталья Трубиновская





Исторический сайт Багира, история, официальный архив; 2010 —