«Когда-то в России и правда жило беспечальное юное поколение, которое улыбнулось лету, морю и Солнцу — и выбрало Pepsi». С этих слов начинается роман Виктора Пелевина «Generation П», и поспорить с ними довольно трудно. Было время, когда тёмный коктейль из сахара и химикатов с пузырьками в сознании советских граждан воспринимался едва ли не пределом мечтаний. Но вскоре у пресловутой пепси-колы появилась альтернатива — наш родной «Байкал», сумевший потеснить заокеанского гостя с пьедестала.

Как создали напиток Байкал?

Байкал - история создания напитка в СССР

Казалось бы, при чём тут Никсон?

История «Байкала» началась задолго до того, как советские технологи задумались о создании напитка, способного составить конкуренцию пепси и кока-коле.
В годы, когда мир лихорадило тяжким ознобом холодной войны, на американском рынке разворачивалось другое нешуточное противостояние — битва между «синими» и «красными». Точнее, между газировками Pepsi и Coca-Cola. Нежданный близнец-конкурент вот уже не один десяток лет портил кровь производителям и акционерам «Кока-Колы». Плагиат напитка, чей вкус и вид стали настоящей визитной карточкой американской культуры, оказался настолько грамотным, что подкопаться к нему не смог ни один суд. Да и деловой хватки управленцам из PepsiCo, как выяснилось, было не занимать. В 1938 году им удалось фактически монополизировать огромную непочатую нишу сбыта — Советский Союз. Правда, тогда советские граждане культовой газировки так и не увидели: едва наш человек успел распробовать прелести фастфуда, вроде гамбургеров и мороженого, технологию промышленного производства которых подсмотрел за океаном тогда ещё нарком пищепрома Анастас Микоян, как грянула война. А после нашлись дела поважнее.
Впервые реализовать давний задел на потенциал пепси удалось лишь в 1959 году. Какая-никакая разрядка в международных отношениях, совпавшая с хрущёвской оттепелью, нашла отражение в исторической (без преувеличения) выставке достижений американской промышленности в Сокольниках, представлять которую должен был вице-президент США Ричард Никсон.
Накануне открытия к Никсону обратился давний друг, заместитель руководителя по маркетингу компании «Пепси» Дональд Кендалл с просьбой, прозвучавшей как крик о помощи: «Мне нужно, чтобы у Хрущёва в руках оказалась пепси, не то мне несдобровать». Отчаяние маркетолога можно было понять. На тот момент оборот «напитка №2» не дотягивал даже до пятой части объёмов продаж колы.
Представители «Кока-Колы» наотрез отказались везти свою продукцию в СССР, а на Кендалла, затеявшего пробиться через нерушимый железный занавес смотрели как на сумасшедшего.
Не уважить собрата-республиканца Никсон не мог. 25 июня Никита Хрущёв в разгар знаменитых «кухонных дебатов» отведал пепси, а на следующий день первые полосы западных газет облетело фото лидера Страны Советов с фирменным стаканчиком в руках и подписью «Хрущёв хочет быть более общительным», обыгрывающей слоган «Пепси» тех лет. Зерно упало в благодатную почву. Всего за время выставки было выпито более 3 млн. Порций напитка.

6000 к 1

В 1970 году, когда международная обстановка существенно — разрядилась, Кендалл теперь уже в должности главы корпорации PepsiCo встретился с председателем Совета Министров Алексеем Косыгиным, который предложил обмен — литр водки «Столичная» на литр пепси. Не поверивший своему счастью Кендалл на радостях позволил себе довольно бестактное замечание: «Я могу понять, почему вы не министр торговли. Литр на литр! Мы, конечно, готовы отдавать литр за литр». На что был поставлен на место одной лишь фразой Косыгина: «Я говорю о вашем концентрате». Для справки, из 1 л концентрата получается 6000 л готового заморского лимонада или 18181 порция объёмом 0,33 л. Если учесть, что бутылочка пепси-колы стоила 45 копеек, а «полушка» водки сакраментальные 3,62 рубля, даже без нехитрых вычислений понятно, на чьей стороне выгода и кому не быть министром торговли.
В 1972 году могучая, но тяжеловатая машина отечественной промышленности пришла в движение — «Пепси-кола» с новым кириллическим логотипом начала появляться на прилавках. В 1974 году в Новороссийске был запущен первый специализированный завод по розливу пепси. В Москве, а вслед за ней и в других крупных городах начали появляться фирменные киоски (в противовес утилитарным отечественным коробкам броские, обтекаемые, раскрашенные в яркие сине-красные цвета и с большим логотипом на крыше), где можно было без очередей и дефицитов купить американский лимонад.

Наш ответ

Опулярность новой вкусной газировки стремительно росла, а вместе с этим благословлённый потенциальным врагом продукт обрастал всевозможными страшилками. Дескать, и гвозди буржуйское пойло растворяет, и СПИД разносит, и дырки в желудках прожигает… В то же время партийное начальство, исконно ставившее во главу угла самодостаточность национального производства — полное импортозамещение, если угодно, — озаботилось созданием отечественного аналога. Не копии, а именно альтернативы — уникальной, конкурентоспособной, а главное — полезной. Не обошлось и без банальной лёгкой обиды на капиталистов, которые ни за какие коврижки не соглашались продать оригинальный рецепт, предлагая поставлять исключительно концентрат. Впрочем, конкретно это условие никоим образом не зависело от политического полюса потенциальных конкурентов, ведь, по легенде, точный состав той же «Кока-Колы» знали лишь два высокопоставленных руководителя, причём каждый — только половину ингредиентов. Хоть это и не совсем так.
На тот момент среди советского безалкогольного изобилия были лимонады самых разнообразных вкусов и расцветок (более 500 видов!), способные дать фору западной «химии», но того самого тёмно-карамельного цвета в их палитре не нашлось. Исправить это упущение поручили Всесоюзному НИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности. Так и появился неповторимый «Байкал».
В отличие от тех же гамбургеров, чью технологию производства «любимый нарком» Микоян выкупил за океаном ещё в середине 30-х годов, рецепт «Байкала» был оригинальной советской придумкой.

Через тернии элеутерококка

Задача перед сотрудниками института стояла простая и в то же время невыполнимая. Нужно было создать напиток именно коричневого цвета — это раз. Исключительно из отечественных компонентов — это два. И при этом он должен быть вкусным — это три. Имея на руках должный набор красителей, ароматизаторов и консервантов, намешать искомое в пробирке не составило бы труда, но отечественные ГОСТы задавали высокую планку качества, и подобное «зелье» попросту не смогло бы её преодолеть. Советская кола должна была быть натуральной! Именно здесь крылась главная проблема.
Казалось бы, что может быть проще: берёшь сиропчики — и смешиваешь. Как бы не так! Создание нашего ответа забугорным кока-колам оказалось невероятно сложной задачей. На ранних этапах одни ингредиенты постоянно приходилось заменять другими.
Мелодией, в которой всего пара незамысловатых нот, матёрых композиторов не удивишь, поэтому сотрудники лаборатории при Русаковском заводе безалкогольных напитков подошли к работе творчески и создали ни на что не похожий рецепт на основе эвкалипта, лимона, зверобоя, элеутерококка и других плодов и трав, получивший название в честь первозданного сибирского края.
Однако после запуска пробной партии напитка вскрылись неожиданные неприятности. При длительном контакте растительные компоненты непредсказуемо меняли вкус и давали остаток, а сочетание сахара и дистиллята винных дрожжей приводило к вполне закономерному результату: газировка начинала бродить.

Невозможное за полгода

Чтобы исправить эти недостатки, пришлось подключать тяжёлую артиллерию в виде НИИ напитков. По сути, «Байкал» стал триумфом пищевого производства, ведь для его создания пришлось изобретать качественно новые технологии экстракции. От вытяжек на водной основе, которые использовались, для изготовления первой версии напитка, пришлось отказаться.
Параллельно с работами в ВНИИ специалисты ленинградского винно-коньячного завода «Дагвино» хотели перейти на водно-спиртовые экстракты, но им никак не удавалось избавиться от следов алкоголя.
В 1975 году «сверху» потребовав ли подготовить концентрат «Байкала» для промышленного выпуска в течение полугода. Время поджимало. Тогда сотрудники института решили разделить процесс на два этапа: на создание ароматического концентрата и вкусовой основы путём нового метода биоконверсии — ферментативного гидролиза. Дело было сделано! Полученные таким методом компоненты отлично растворялись в воде, сохраняя при этом вкус и аромат.
В оригинальную рецептуру напитка, созданную в 1973 году, входили исключительно натуральные экстракты эвкалипта, шалфея, элеутерококка, дягеля, кардамона, хмеля, полыни, зверобоя, горечавки, лаврового листа, солодки, цветков бузины и сосновых почек.
Для придания напитку искомого насыщенного цвета использовали натуральный сахарный колер, а в качестве регулятора кислотности использовалась обычная лимонная кислота. И всё же части компонентов пришлось искать замену. От вытяжки из сосновых почек, например, отказались в пользу эфирного масла пихты. Рецептуру пришлось пересматривать даже после запуска производства: спрос на «Байкал» рос так стремительно, что природные запасы одного из главных компонентов, дикорастущего зверобоя, попросту не справлялись. Его заменили чёрным чаем — другим кладезем полезных веществ. При этом рецепт переработали так аккуратно, что дегустаторы отметили изменения только в лучшую сторону.

Звёздный час советской колы

Разработка оригинальной рецептуры лимонада «Байкал» завершилась как раз к началу московской Олимпиады 1980 года.
Очень кстати, ведь международный праздник спорта был делом чести не только для Страны Советов, но и для новорождённой советской колы. Не секрет, что «Кока-Кола» — старейший спонсор Олимпийских игр и их официальный напиток. Наш ответ просто обязан был составить ему достойную конкуренцию и доказать, что СССР — это самодостаточное общество, здоровое и счастливое. Олимпиада-80 стала настоящим звёздным часом для «Байкала», терпкий напиток буквально покорил москвичей и приезжих. В столице открылись три одноимённых фирменных магазина, самый большой — на Ленинском проспекте.
Народ быстро распробовал и полюбил советскую колу, которая к тому же стоила дешевле. При этом пол-литровую тару из-под «Байкала» после можно было сдать за 20 коп., тогда как маленькие бутылки заокеанского аналога принимали всего за 10 коп. Пепси, которую к 1980 году в нашей стране разливало уже четыре специализированных завода (в Новороссийске, Ленинграде, Евпатории и Новосибирске), потеснилась с насиженных позиций, фирменные киоски постепенно закрывались.
Конечно, история соперничества «нашей» и «не нашей» кол не обошлась без политики. Было в ней место и пропаганде, и искусственному дефициту, но затронуло это в основном столицы. Провинции в этом плане были гораздо честнее, непредвзятее. И они голосовали рублём за «Байкал». Весь фокус самобытного напитка был не в засекреченных почище проекта «Ман-хэттен» ингредиентах (хотя состав «Байкала» долгое время действительно был служебной тайной), а в натуральности. Технологам Внии напитков удалось позаимствовать у целебных растений родных краёв их исконный вкус и сплести из него необыкновенный гармоничный букет. Польза, экологичность и удовольствие — то, что так отчаянно стремятся объединить приверженцы невероятно модного нынче разумного потребления, — всё это было в том самом «Байкале».

Журнал: Неизвестный СССР №4(16), апрель 2021 года
Рубрика: Советские напитки
Автор: Игнат Волхов

Метки: СССР, напиток, Война и Отечество, Байкал, рецепт, Неизвестный СССР




Telegram-канал Багира Гуру


Исторический сайт Багира Гуру; 2010-