Бочковой квас в СССР

До чего же жаркими и долгими стали летние месяцы! Даже на улицу не хочется выходить. Но если уж погнали дела на солнцепёк, приходится как-то спасаться — жаться в тень, передвигаться короткими перебежками от одного магазина с выкрученным на максимум кондиционером до другого, пока на горизонте не забрезжит надежда — маленький весёленький прилавок под пляжным зонтиком.

Бочковой квас в СССР

Квас! Бежишь к этому оазису, держишь пальчики, чтоб не мираж. Отыскав в меню за ворохом названий лимонадов заветное слово, заказываешь стаканчик. И бутылочку с собой в придачу. А квас холодненький, прозрачные стенки тут же запотевают. Отходишь, прикрываешь глаза от предвкушения, делаешь глоток… и не то! Не тот уже квас, чёрт побери! То ли дело тот самый, советский. Помните?

Свои традиции

Наш квас уникален. С давних времён его употребляли как самостоятельный напиток, готовили окрошку и ботвинью, запекали в нём мясо и рыбу, на оставшейся закваске пекли хлеб. Им даже лечились. Великий полководец Суворов считал квас лекарством от любого недуга и особенно уважал баньку на квасном парке. Впрочем, не будем заглядывать так глубоко в историю, иначе рискуем утонуть в тех бесчисленных литрах кваса, которые славянский люд приготовил за долгие века. Тем более что о вкусе того кваса мы можем только догадываться, но если верить кулинарным историкам (да-да, такие тоже бывают), больше всего на него похож бабушкин белый квас и советский квас из бочки.
В чём же его уникальность? Квас — это напиток, приготовленный двойным брожением. Как рассказывает технолог бродильных производств Дмитрий Зыков, традиционный русский квас производится так же, как пиво или вино, только при их получении молочнокислое брожение искусственно тормозят, чтобы алкоголя было больше. И да, квас — алкогольный напиток. Содержание этанола в нём ничтожно мало — не более 1,6%, чуть больше, чем в кефире. Тем не менее эта информация обычно сильно отпугивает потребителя, хотя присутствие алкоголя доказывает, что напиток натуральный и в нём содержатся живые дрожжи.
В Советском Союзе бочковой квас появился только в 30-х годах. До этого производство кваса было фактически кустарным: в каждом регионе его готовили по собственному рецепту небольшими партиями, да и спрос на него был непостоянным. Позже советская власть, стремившаяся во всём навести порядок, утвердила первый ГОСТ и поставила производство кваса на промышленные рельсы. По новой единой технологии квас производился в два этапа. Из ржи, ячменя или кукурузы готовили сусло, после чего упаривали его до состояния тягучей патоки и разливали по бочкам. На весь огромный СССР было всего несколько предприятий, производивших концентрат квасного сусла. Затем сусло отправляли на пивоваренные заводы, которых были сотни, где его смешивали с сахаром, водой и дрожжами, оставляли перебродить примерно на сутки — и всё, тот самый квас готов! Настоящий квас — продукт скоропортящийся, срок его годности всего пара дней. Поэтому производство на местных заводах делало свежий квас доступным всем и каждому, а централизованная варка сусла, насколько возможно, снижала различия во вкусе. И всё равно каждый раз квас был разным — то более сладким, то более густым, то более газированным. Это неизбежно, ведь квас — живой напиток. На финальном этапе он сбраживался в открытых чанах, так что даже небольшие колебания температуры и влажности в помещении сказывались на поведении дрожжей. Не говоря уже о том, что микроклиматы заводов, например, в Астрахани и Петрозаводске, будут серьёзно отличаться.
Знаменитые советские бочки-прицепы на колёсах появились только в 1967 году. Эти жёлтые цистерны, похожие на детёнышей товарных вагонов, которые ещё не умеют передвигаться на своих колёсиках и оттого катаются на специальных прицепах, сохранились в народной памяти одним из символов эпохи. Официально бочка именовалась не выговариваемой аббревиатурой АЦПТ-0,9, что в переводе на человеческий а язык означает «автоцистерна пищевая теплоизолированная ёмкостью 900 литров». Сегодня даже можно раздобыть коллекционную игрушку в виде советского квасного прицепа.

За квасом туда и обратно

Помните? Помните, как это происходило — покупка кваса из бочки? Тут тебе и приключение, и смиренное ожидание, и путешествие с добычей восвояси. Нынешнее унылое сцеживание с кега приторноватой на вкус бражки в пластиковый стаканчик с этим хаджем и рядом не стояло!
Квасная цистерна — не компактный лоток, на каждом углу такую громадину не притулить. Оттого за квасом, бывало, приходилось топать по несколько кварталов. Обычно бочка с сокровенными письменами «Квас» на жёлтом покатом боку стояла рядом с такой же пивной самоходкой. Издалека их запросто можно было перепутать, различались они, пожалуй, только по контингенту ожидающих. Пивная очередь была пообщительнее, да и целевая аудитория у алкогольного розлива была специфическая. Им и так было что обсудить, а после пропущенной кружки-другой и подавно. Очередь охотников за квасом была другой, все в ней были разные. Тут тебе и солидные дядечки, пожелавшие в разгар дня утолить жажду со вкусом, и детишки (если вид деловитый, значит, бойцов снабдили деньгами и распоряжением купить квасу на всё семейство, если потерянный — бедолаги просто отбывают очередь за родителей), и тётушки с бидонами и трёхлитровыми банками в авоськах. Миллениалы, кстати, недавно заново изобрели сие чудо дизайнерской мысли, только назвали его претенциозным неологизмом «шоппер».
Ждать приходилось до-о-олго. Очередь продвигалась медленно и, несмотря на то, что народ стоял почти впритирку, нередко растягивалась на пол-улицы. И ведь стояли! Без плееров, без смартфонов, без интернета — стояли не роптали особо, не знали ведь ещё подобных благ цивилизации, без которых сегодня даже в магазин отлучиться некомфортно. Так и продвигались вразвалочку к заветной барышне — властительнице крана. Конечно, работали на квасном розливе далеко не всегда раскрасневшиеся веселушки в чепчиках, обещанные наивными отечественными рекламными плакатами. Куда там: продавщицы в массе своей имели вид усталый и помятый, будто не очень чистый форменный халат. Но когда подходила твоя очередь, всё это казалось сущей ерундой: вот она, вожделенная амброзия, от воссоединения с прекрасным тебя отделяет только тонкий слой металла, который без смурной волшебницы не преодолеть.
Расценки были очень даже демократичными, стакан кваса стоил так же, как газвода с сиропом в автомате, — 3 копейки. За большую пол-литровую кружку просили шесть копеек, а за литр — закономерные двенадцать. Вот только квас из бочки — странный предмет, литр есть, но литра в нём нет. Чтобы заполнить трёхлитровый бидон, нужно было попросить у продавщицы залить «фантомные» 0,5, только тогда выходило ровнёхонько по краям. Попросишь меньше — и недолив очень неприятно удивит. Тайна попранья законов физики в обычной пене, но даже с этим знанием перебороть обстоятельства было нельзя. Или плати больше, или довольствуйся тем, что дают.
Сейчас как подумаешь о том, что сто (а то и больше) человек в день пили из одной и той же кружки, — дурно становится. Из всего санитарного оборудования только незатейливое приспособление с пластиковым или металлическим блюдцем, из центра которого вверх, как мог, бил чахлый фонтанчик водопроводной воды. С его помощью едва удавалось отмыть края, расцелованные соотечественниками вдоль и поперёк, но не жаловались. А сколько антисанитарных страшилок родилось вокруг квасных цистерн! Самыми популярными, конечно же, были рассказы о том, как в бочках находили червей (или прочую отвратительную братию без глаз и конечностей) или что похуже — дохлых мышей или кошек, например. «А дядя Вася в кружке во-о-от такую мышь нашёл!» — рассказывали сплетники, по-рыбацки раскидывая руки на аршин. Только мышиным трупиком нас не остановишь!
И вот, свершилось — сосуды полны. Если брал напиться, не отходя от бочки, главное было не забыться и не уйти вместе с казённой кружкой, а то ещё догонят, вором обзовут, будут позорить всячески. И пить не особо смакуя, а то дегустаторов таких много развелось, а кружек мало. А если набирал впрок, добычу нужно было ещё как-то донести до дома. Топать за квасом весело: идёшь себе в приподнятом настроении, болтаешь авоськой или бидоном, крышечка позвякивает, деревянная ручка прокручивается на дужке, будет чем в очереди руки занять. А вот назад уже тяжелее. Думаешь, как бы не расплескать, не разбить банку о внезапную скамейку. Но ради того кваса можно было и потерпеть.

Невкусно и грустно

Советское квасное наследие загубили «лихие» 90-е. В те обезумевшие от жадности и вседозволенности годы вообще много устоев пошло под снос — начиная с основ и заканчивая мелочами. Конечно, в свете всего случившегося лишиться кваска — так себе трагедия. Но, с другой стороны, из мелочей-то жизнь и состоит!
Что только не выдавали за квас. Когда советские ГОСТы отошли в анналы, живой квас превратился в химический эксперимент — воду с растворёнными в нём лошадиными дозами сахара, искусственных подсластителей, красителей, ароматизаторов, подкислителей и консервантов. Особо щедрые производители раскошеливались на квасное сусло. Получавшееся на выходе преступление против природы по вкусу напоминало дешёвую подделку колы, в которой полчасика поплавала ржаная краюха. Такое пьют не для удовольствия, а чтобы притупить жажду и хоть как-то заполнить зияющую дыру в душе. ГОСТ 1997 года узаконил бездушную жидкость на основе сусла под именем «квасного напитка», но сегодня этот стандарт, к счастью, упразднён.
Попытка воскресить тот самый квас была предпринята в новом российском ГОСТе от 2005 года, и если вкус приблизился к канону, то состав… Казалось бы, что может быть проще производства кваса: нужно просто смешать ингредиенты в определённой последовательности и подождать. Это, кстати, слова белорусского производителя Геннадия Белова, превратившего мечту возродить тот самый квас «как из привозной бочки» в дело жизни. И всё равно современный стандарт подразумевает ряд допущений, позволяющих упростить и ускорить производство. Как мы знаем, оригинальный квас получается путём двойного брожения — это позволяет сохранить следы терпкого алкоголя, при этом напиток кажется лёгким и освежающим. Новый же ГОСТ разрешает производить продукт путём одного лишь спиртового брожения, из-за чего естественной молочной кислоты в нём образуется совсем мало. Чтобы восстановить баланс, изготовители добавляют кислоты (лимонную, молочную или уксусную) и компоненты, дающие эффект свежести, например экстракт мяты.
Современный квас отличается от советского и неизбежно будет отличаться, но никакого заговора корпораций за этим не стоит. Просто времена пришли другие. С возрастом вкусовые привычки любого человека меняются, то же самое можно сказать и о всенародных предпочтениях. При нынешнем обилии продуктов и напитков с гипертрофированными органолептическими качествами (проще говоря, с сильно выраженным вкусом и запахом) натуральное начало казаться безвкусным. Квас по советской рецептуре получался мягким, почти нейтральным, сегодня такое просто не стали бы покупать. Вот производители и подстраиваются: используют больший процент квасного сусла, дольше сбраживают напиток, добавляют кислоты, чтобы сделать вкус насыщеннее. Да и сама память о вкусе со временем стирается. Уже и не помнишь толком, какое оно на вкус, «то самое», а всё продолжаешь его искать. Звучит логично и понятно, но как же ностальгия? Эту жажду нечем утолить.

Знаете ли вы что…

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и аналогом слова «пьяница» на языке того времени было слово «квасник» (сленговое понятие «квасить», в значении «пьянствовать», дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Знаете ли вы что…

Считают, что появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более лёгким, его крепость упала примерно с 8 до 4% алкоголя и ниже (до уровня современного лёгкого пива).

Журнал: Неизвестный СССР (Война и Отечество) №07 (07), июль 2020 года
Рубрика: Советская торговля
Автор: Игнат Волхов

Метки: СССР, напиток, Война и Отечество, улица, рецепт, кружка, брожение, бочка, квас, ГОСТ, Неизвестный СССР




Telegram-канал Багира Гуру


Исторический сайт Багира Гуру; 2010-