Новогодние хлопоты были самым приятным у советских хозяек. 31 декабря был рабочим днём, потому к празднику готовились заранее. В преддверии Нового года мы хотим рассказать, каким он был, праздничный стол во второй половине 60-х.

Советский стол на Новый Год

Новогодний стол в СССР в 60-е годы

Как краба изгнали из «Оливье»

Большинство жителей СССР в 60-х встречали Новый год в собственных квартирах, ведь ещё в 1961 году Хрущёв вывел страну на первое место в мире по количеству строящегося жилья, обеспечив население знаменитыми «хрущёвками».
И пусть кухни в таких квартирах были маленькими, но главная комната, куда ставились ёлки и столы, позволяла разместить всех гостей. У некоторых счастливчиков уже в те годы был телевизор, и с 1962 года они могли отмечать Новый год под «Голубой огонёк». Давайте вспомним, как это было…
Из сервантов и шкафов доставалась «хорошая посуда»: «праздничные» сервизы и столовые приборы, салфетки и белоснежные скатерти. Протирался тяжёлый советский хрусталь: салатницы, креманки, фужеры и штофы. На крошечной кухне шли последние приготовления — сборка салатов из накануне отваренных овощей. Классикой новогоднего стола конца 60-х были (и остаются до настоящего времени) салаты «Оливье», «Под шубой», винегрет.
Салатом «Оливье» мы обязаны знаменитому французскому повару Люсьену Оливье, Работавшему в XIX веке в роскошном московском ресторане «Эрмитаж». Это он придумал салат, который имел огромный успех у посетителей.
Из воспоминаний завсегдатаев «Эрмитажа» удалось воссоздать знаменитый «Оливье», в состав которого в XIX веке входили раковые шейки, мясо куропаток, каперсы, телячий язык и даже чёрная икра. В советское же время он претерпел столько изменений, что от первоначального состава в нём остался один лишь майонез, Первым в его состав вмешался знаменитый шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов. Он заменил идеологически невыдержанного рябчика на пролетарскую курицу, убрал всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей и назвал своё творение салат «Столичный». На широких просторах Союза блюдо ещё более демократизировали. Основным компонентом в «Столичном» стал доступный любой семье картофель. Уже даже не рябчиков, а курицу стали заменять ветчиной, отварным мясом, а затем и вовсе дошли до докторской колбасы. На смену маринованным пикулям пришли солёные огурцы. Изначально в «Оливье» не было варёной морковки. О том, как она появилась в рецепте, сохранилась легенда: в одном из московских ресторанов находчивый местный повар вместо дорогих крабов стал класть мелко нарезанную морковь, посчитав, что подвыпившие посетители не отличат красную морковную стружку от кусочков деликатеса. Его почин был подхвачен, и краба навсегда изгнали из народного салата.
Широкую известность салат приобретает в 60-70-е годы XX века. В это время люди, наконец-то, почувствовали достаток. У них появляется возможность разнообразить своё меню, пусть хотя бы пока только праздничное.

Нет, не гадость! А заливная рыба!

Помимо салатов, на новогоднем столе обязательно присутствовала колбасная и мясная нарезка. То есть продукция, которая не покупалась в повседневной жизни из-за дороговизны. Многие заранее откладывали средства и покупали «особенную колбасу» ещё в первой декаде декабря. Умелые хозяйки часто готовили на новогодний стоп говяжий язык, отваривая его 2-3 часа в подсолённой воде с лавровым листом и перцем, а также делали различные виды холодца и заливного. Как из мяса, так и из рыбы.
На новогодних столах второй половины 60-х годов обязательно присутствовали домашние соленья: капуста, огурцы, помидоры, грибы, которыми закусывалась водка из графина. Но главным советским новогодним напитком, который торжественно открывали за минуту до боя курантов, стало шампанское. Цена шипучего напитка была чуть выше, чем водки, — 3 рубля 67 копеек; за бутылочку «Русской» отдавали 2 рубля 87 копеек. Для дам, пьющих вино и «Советское шампанское», прямо рядом с соленьями выкладывали коробку шоколадных конфет.
В те же годы неизменным атрибутом советского новогоднего стола становятся мандарины. Они появлялись в продаже ближе к Новому году, некоторые использовали экзотические фрукты как новогодние украшения на ёлку. Но долго они там не висели — устоять перед их запахом было сложно. С тех пор и повелось в нашей стране Новый год отмечать с мандаринами вприкуску

Интернациональная кухня страны

По традиции сначала провожали Старый год, закусывая нарезками и салатами, а потом встречали Новый год, после чего подавали горячее. И вот тут мы подходим к главному аспекту — интернациональной кухне страны. Многие советские семьи к тому времени были смешанными. К тому же в годы оттепели в стране произошёл кулинарный бум и взлёт доступного качественного общепита. В одной только Москве открылись рестораны «Узбекистан», «Баку», рестораны национальной кухни в гостиницах «Минск» и «Украина», не говоря уже о многочисленных столовых с блюдами Средней Азии и Северного Кавказа. Необычайно популярным новогодним «горячим» во многих домах в конце 60-х стали плов, шашлыки и котлеты по-киевски. Что касается десертов, новогодние столы старались украсить мороженым и тортами — «Киевским», «Прагой», «Сказкой», «Птичьим молоком». Да, они были помпезными, но создавали образ сладкой социалистической жизни, были символом благополучия и достатка. Их делали настолько строго по ГОСТу, что за одно отступление от рецептуры и замены масла на маргарин могли и посадить. Поэтому кондитеры очень старались.

Журнал: СССР — летопись страны 1965-1970 №4, 2020
Рубрика: Традиции
Автор: Дарья Отавина

Метки: еда, СССР, ночь, Новый Год, праздник, зима, кухня, стол, блюдо, салат, СССР - летопись страны, Оливье



Telegram-канал Багира Гуру


Исторический сайт Багира Гуру; 2010 —
На сайте имеются материалы возрастной категории 18+