Рыба фугу — самое опасное блюдо японской кухни

Её приготовление — легенда японской кулинарии. Оно довольно неприятно выглядит: повар берёт живую рыбу из аквариума и пробивает ей голову ударом молотка. Плоть режет на тонкие части, удаляя ещё бьющееся сердце. Рыба фугу, она же собака, она же иглобрюх, — самое дорогое и смертельно опасное блюдо японской кухни.

Рыба фугу — самое опасное блюдо японской кухни
Она невелика — размером с ладонь. Вместо чешуи у неё тонкая эластичная кожа. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется и примет форму шара, утыканного острыми шипами. В таком состоянии она в три раза превышает свои первоначальные размеры. Происходит это за счёт воды, которую рыбка в момент стресса резко всасывает в себя. Смертельный яд содержится в её молоках, икре, на половых органах и в печени — тетродотоксин. Это вещество обладает нервно-паралитическим действием, и оно в тысячу раз опаснее цианистого калия. Смертельная доза для человека составляет всего один миллиграмм! А в одной рыбке его столько, что хватит убить 40 человек. Представляете? Причём противоядия до сих пор не существует. И каждый год в Японии умирает несколько человек от этой кулинарной русской рулетки. Спрашиваете, зачем они едят эту гадость? Загадка японской души…

Гурманы или извращенцы?

В микроскопических порциях яд фугу давно используют в качестве средства профилактики возрастных болезней и как лекарство от заболеваний предстательной железы. В одном из парков Токио даже стоит памятник этой рыбе. Но всё равно трудно понять всенародное пристрастие к этой убийце. Из иглобрюхов делают светильники и подсвечники, воздушных змеев и украшения… Но главное — рестораны, которым позволено их готовить, не пустуют никогда! Да-да, далеко не все заведения имеют право угощать посетителей этим деликатесом. Потому что гурман буквально вверяет свою судьбу, свою жизнь в руки повара. И все повара, желающие готовить фугу, должны иметь специальную, лицензию. Да, её можно получить только после двухлетней стажировки и строгих экзаменов. Но всё же… От ошибок-то никто не застрахован!

Смертельная красота

Из фугу делают сасими (так называется блюдо из сырой рыбы с острым соусом из сои и хрена), супы, соусы, и цены на подобные лакомства колеблются от 100 до 500 долларов за порцию. Одно из самых известных блюд из фугу — фугу-саши. Перламутровые ломтики сырой рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Причём повар создаёт из кусочков просто шедевр: пейзажи с бабочками или летящими птицами. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь пондзу (уксусный соус), асацуки (крошеный лук-резанец), момиджи-ороши (тёртая редька дайкон) и красного перца. Особо продвинутые гурманы заказывают жареные кусочки брюшины фугу — место основного скопления яда. За такими повара бдительно следят, поскольку интенсивность воздействия яда зависит от комплекции, темперамента и даже цвета кожи клиента. Самая знаменитая смерть от фугу случилась в 1975 году. Легендарный актёр театра кабуки Мицугоро Бандо Восьмой, которого называли «живым национальным сокровищем», скончался от паралича, после того как съел печень фугу в одном из ресторанов Киото. Интересно, как себя чувствовал повар?!

Зачем они это едят?

Поклонники экстремальной кухни утверждают, что вкус иглобрюха описать нельзя: он напоминает японские картины на шёлке — нечто утончённое, ускользающее, притягивающее. «Вкус этой рыбы не сравнить ни с чем. Если ты съешь фугу три или четыре раза, станешь её рабом» — вот так говорят японцы. А ещё они презирают тех, кто отказывается от этого блюда из страха умереть. Это говорит о японском характере, не правда ли? Знатоки понимающе кивают головой: фугу обладает наркотическим эффектом, вот и весь секрет. Высший пилотаж при приготовлении иглобрюха — оставить ровно столько яда, сколько необходимо, чтобы вызвать у едоков чувство лёгкой эйфории. Отважившиеся пробовать эту рыбу европейцы утверждают, что по мере употребления блюда накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Испытываешь смертельный ужас, но… через мгновение все оживает: возвращается дар речи, начинают двигаться конечности…

Оставьте её ядовитой!

Несколько лет назад учёные заявили, что вывели неядовитого иглобрюха. «О гурманы, радуйтесь! — потирали они руки. — Вам не придётся больше рисковать жизнью!». Выяснили, что фугу не производит отравляющие вещества в собственном организме, она становится токсичной, поедая ядовитых морских звёзд и моллюсков. То есть, посадив рыбку на правильную диету, мы получим совершенно безопасный деликатес. И что же вы думаете? Гурманы замахали руками: зачем нам иглобрюх без яда?! Ведь он тогда станет просто рыбой, в Японии пруд пруди рыбы стаким вкусом! То есть без тетродотоксина, что в 400 раз опаснее яда кураре, эта фуга никому не нужна. А так-то по весне, когда фугу считается наиболее ядовитой, в ресторанах не пробиться! Кому печень, кому яичники — только плати. Причём целых 200 лет этот деликатес был запрещён в Японии, лишь в 1912-м отменили уголовное наказание. И открыли ящик Пандоры: в 1950-х годах (бум интереса к деликатесу!) было зафиксировано 3100 отравлений и 400 смертей от этой рыбы. А в исторических документах описывается такой факт: в XVI веке от рыбной закуски из иглобрюха погибла целая армия! Тогда, кстати, запретили даже ловить негодную рыбу, не то что есть! Но в XVIII веке императору захотелось острых ощущений, и… ему приготовили фугу. Ну а вслед за повелителем и простые японцы стали тихонько баловаться по домам наркорыбкой, тем более что рецепт приготовления предельно прост: удали все внутренности, тщательно промой, а филе нарежь тончайшими пластинками — и вперёд! Ну а выживешь или нет, зависит от умения оставить нужное количество яда. Низкая концентрация его дурманит: вызывает лёгкое онемение нёба, языка и конечностей — ну как опьянение. А если не рассчитал, пеняй на себя! Противоядия от этой вкуснятинки всё ещё нет.

Журнал: Советы Оракула №07, июль 2020 года
Рубрика: Занятная история
Автор: Инна Шевченко

Метки: отравление, Япония, яд, рыба, кулинария, Советы Оракула, блюдо, фугу, японцы




Telegram-канал Багира Гуру


Исторический сайт Багира Гуру; 2010-