О том, что японская кухня весьма самобытна, наслышаны все. Самобытна и японская культура, что также ни у кого сомнений не вызывает. Однако все ли знают, что современная Япония расцвела и стала такой, как сегодня, именно на заимствованиях? Причём во всех областях. Правда, японцы добавили много своего, но тем не менее в современной культуре Страны восходящего Солнца практически нет ничего такого, что в той или иной степени не было заимствованием. Даже в области кулинарии, специфической в традиции любого народа, многое, хоть и выглядит очень даже по-японски, корни имеет иностранные. И вот как раз о японских блюдах с иноземными корнями мы вам сегодня расскажем.

Кулинария заимствованная японцами

Японская кухня заимствованная у других народов

Никудзяга — еда моряков

В средневековой Японии употребление в пищу мяса не поощрялось. Конечно, рис, овощи, фрукты, рыба — еда полезная, но… не позволяющая наращивать мышечную массу. Всё изменилось после 1868 года, когда страна вступила на путь модернизации. Японии — островному государству — понадобился свой военный флот, и она стала заказывать для него боевые корабли там, где их строили лучше всего, а именно — в Англии. Одновременно туда были отправлены на учёбу молодые японские офицеры. Ну, словом, всё было точно так же, как и у нас во времена Петра Первого. В Туманном Альбионе японским парням пришлось не сладко, настолько чуждым было всё вокруг, но они выдержали, вернулись вместе с заказанными боевыми кораблями и уже сами стали обучать матросов. Тут-то и выяснилось, что матросы не могут обслуживать английские пушки — снаряды к ним оказались слишком тяжёлыми.
Что было делать? Заказывать корабли с более лёгкими пушками и снарядами нельзя. Это означало бы поставить себя в невыгодное положение перед русским флотом. Значит, нужно сделать моряков сильными, а для этого — кормить их не только рыбой, но и мясом!
Так в Японию попало первое мясное блюдо под названием никудзяга, представлявшее собой тушёную говядину. Рецепт его изначально был разработан именно для моряков первого военно-морского флота Японии. Чтобы приготовление никудзяга на кораблях не вызывало затруднений, этот рецепт был очень прост. Говядина, картофель и лук тушились в бульоне, приправленном соевым соусом. И вначале его ели именно японские матросы, но сегодня оно довольно часто появляется и на столе у сухопутных граждан.
Разновидностью этого блюда стало сукияки. Тоже говядина, тушённая вместе с овощами с соевым соусом, сахаром и различными приправами. Готовится прямо за столом в металлической сковороде, поэтому мясо нарезается очень тонкими ломтиками. Но популярным оно стало опять же лишь после 1868 года.

Китайская лапша

Сами японцы говорят, что всем лучшим они обязаны Китаю. Из Поднебесной были заимствованы иероглифическая письменность, буддизм, чай, шёлк, фарфор — словом, всё то, что представляют собой основы японской культуры. Вот и китайское блюдо из лапши, адаптированное под местный вкус, также стало очень популярно в Стране восходящего солнца, а иностранцы так и вовсе считают его японским национальным блюдом. Лапшу под названием рамэн подают сваренной в бульоне, который заправляют соевым соусом, после чего сверху на неё кладут пару ломтиков свинины, разрезанное пополам яйцо и мелко нарезанную зелень.

Тэмпура — еда португальцев

Впрочем, заимствования из Китая не так уж удивительны. Куда более поразительно то, что японцы многое переняли и у португальцев, появившихся в стране в 1542 году. В частности, огнестрельное оружие, цельнокованые металлические доспехи и шлемы, христианскую религию, которая, впрочем, позднее была запрещена, а также и блюдо под названием «тэмпура». Это морепродукты, главным образом креветки, и овощи, которые обмакиваются в кляр и жарятся в масле. Понятно, что японцы ели жареных креветок и до португальцев, но готовили их на раскалённых камнях или железных листах без масла, к тому же не чистили.
Португальский вариант приготовления креветок и овощей японцам понравился и с XVII века прочно вошёл в список их кулинарных рецептов. Сегодня во всём мире тэмпура считается японским блюдом, однако на самом деле это совсем не так.
Есть у тэмпуры и схожий с ней аналог
— эби-фурай — креветки в панировке, обжаренные в масле.

Карэ-райсу — индо-британский рецепт

Некоторые японские блюда могут считаться самыми настоящими путешественниками. Например, карэ-райсу — блюдо, пришедшее в Японию через Великобританию. Когда Индия стала британской колонией, там оказалось множество англичан, приехавших делать карьеру, строить железные дороги и мосты. Есть им приходилось местную пищу. Например, знаменитое индийское блюдо карри, представлявшее собой варёный рис с острой подливкой. Его же ели в Англии и японцы, приезжавшие туда учиться. Вернувшись на родину, они привезли и его рецепт. Теперь в Японии это блюдо очень популярно. А готовят его так: соус карри загущают с помощью муки и добавляют к отварному рису. Гарниром к нему служат маринованные овощи: морковь, имбирь и квашеная репа. Репа, и вдруг квашеная? Да, именно так, а всё потому, что это Япония! Даже когда японцы что-то у кого-то заимствуют, они всегда добавляют к этому своё.
Добавив к рису с соусом карри отварную говядину, нарезанную полосками, и овощи, японцы получили новое блюдо, получившее название хаяси-райсу. А уже после Второй мировой войны в их меню появилась и обыкновенная свиная котлета, обвалянная в панировочных сухарях и обжаренная в масле, — тонкацу, типичный продукт кросскультурной коммуникации.

Омурайсу — просто и вкусно!

Общеизвестно, что блюда из риса традиционны для японской кухни. Но рис можно готовить по-разному. Можно просто отварить его на пару и подать в чашке вместо хлеба (что обычно японцы и делают), а можно приготовить самыми различными способами. Омурайсу — куриный плов — как раз одно из таких заимствованных блюд японской кухни, причём известен даже год его заимствования — 1902-й.
Это не что иное как тонкий омлет, в который заворачивается рис, смешанный с мелко накрошенными кусочками курятины. Сверху его поливают самым обычным кетчупом, так и подают. Это типично западное кушанье, которое было приспособлено под японский вкус.

Короккэ — французские крокеты

Чего японская кухня долгое время совсем не знала, так это блюд из картофеля, включая картофельное пюре. Но прошло время, обмен информацией возрос в разы, и японцы не только стали выращивать у себя картофель и есть его, но и придумали из него свои блюда. Впрочем, иностранные корни у них сохранились, в том числе и в названиях.
Например, у них появилось блюдо короккэ, которое делается так: готовится картофельное пюре, которое затем смешивается с мелко нарезанными кусочками мяса и измельчённым луком. Из этой смеси формуются небольшого размера котлетки, обваливаются в панировочных сухарях и обжариваются в масле. Перед подачей на стол один конец котлетки обмакивается в загущенный мукой соевый соус или же просто в кетчуп — это кому как нравится. Самое интересное, однако, заключается даже не в ингредиентах этого блюда, которое, кстати, могут без труда приготовить и наши хозяйки, а в его названии, которое прямо указывает на его происхождение. Ведь японское слово короккэ происходит от французского — croquette!

«Росиа пан» — «русский хлеб»

А как в Японии дела с хлебом? Ведь он — всему голова? Хлеб японцами тоже позаимствован, о чём говорит его португальское название «пан», которое в свою очередь произошло от латинского слова «панис» — «хлеб». Самый обычный — это белый хлеб для тостов, точно такой же, как и у нас, только с разным количеством ломтиков в упаковке. Есть своего рода «беляши» — булочки с начинкой из карри и сладкой бобовой пасты. А вот чёрный хлеб в Японии существует только в словарях и русских ресторанах, где стоит очень дорого. Впрочем, на прилавках японских супермаркетов встречается «росиа пан», то есть «русский хлеб». Однако не обольщайтесь названием. На самом деле это длинный белый батон, формой напоминающий наши батоны. Но вкус у него сладковатый, и горбушка, которую в Японии называют «хлебное ушко», совсем не хрустящая.

Журнал: Тайны 20-го века №41, октябрь 2020 года
Рубрика: Экзотическая кулинария
Автор: Вячеслав Шпаковский

Метки: Тайны 20 века, Китай, традиция, Япония, кухня, кулинария, мясо, суп, блюдо, рис, лапша




Telegram-канал Багира Гуру


Исторический сайт Багира Гуру; 2010-